Rinderfilet im Puttanesca Mantel, Frittierte Pancetta Kartoffeln, Türkisches Gemüse

Zubereitung

1. Rinderfilet

   1.Den Ofen auf 120 Grad vorheizen. Das Filet auf beiden Seiten scharf und kurz anbraten, dann auf Küchenpapier zur Seite legen. Die Kräuter, Sardellenfilets, Kapern, Oliven und die Chili hacken und mit dem Pfeffer unter das Kalbsbrät mischen. Den Serranoschinken lach ausbreiten, sodass die Enden knapp überlappen und der Fettrand unten ist. Nur das magere Fleisch des Schinkens sollte von oben sichtbar sein. Es sollte dann eine Art "Schinkenmatte" ergeben, in die das Fleisch einwickelt wird. Die "Schinkenmatte" dünn mit dem Brät bestreichen. Das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen und ein wenig von der Farce einmassieren. Nur so hält am Ende alles auf dem Teller zusammen, wenn es angeschnitten wird. Dann das Filet auf die Schinkenmatte legen und sorgfältig einpacken. Das Paket für 30-45 min. im Ofen garen, je nach gewünschtem Gargrad. Ein rosa gegartes Filet ist bei einer Kerntemperatur von 53-58 Grad erreicht. Ein Fleischthermometer ist daher fast unerlässlich. Wichtig: Kein Salz verwenden, der Schinken und die Sardellen sind salzig genug!

1. Frittierte Pancetta Kartoffeln

   2.Die Kartoffeln kochen und in der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und hacken und den Pancetta möglichst klein würfeln. Die Kartoffeln schälen und der Länge nach halbieren. Die Kartoffelhälften aushöhlen und das Kartoffelinnere mit der Pancetta und den Schalotten gut mischen. Nun die zueinander passenden Kartoffelhälften mit der Mischung behutsam füllen und wieder zusammensetzen. Danach die Kartoffeln erst im Mehl, dann in den Eiern und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Den Vorgang zweimal wiederholen. Hierbei muss vorsichtig vorgegangen werden, damit die Kartoffeln nicht auseinanderfallen. In der Fritteuse knusprig und goldbraun ausbacken. Falls keine Fritteuse vorhanden ist, Öl in einem Topf auf etwa 170 Grad erhitzen. Die panierten Kartoffeln hineinlegen, das Öl sollte möglichst die ganze Kartoffel überdecken. Nach etwa einer Minute sind die Kartoffeln dann knusprig braun. (Achtung, das heiße Öl ist entflammbar, kein Wasser hinzugeben!)

1. Türkisches Gemüse

   3.Das Gemüse waschen und putzen. Die Paprika in Streifen schneiden, Aubergine und Zucchini würfeln und Tomaten achteln. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Datteln entsteinen, die Datteln oder Aprikosen längs vierteln. Frischen Koriander abbrausen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Öl im Wok erhitzen. Paprika, Aubergine und Zucchini mit Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 3-4 Minuten braten, dabei ständig rühren. Die Tomaten mit Datteln oder Aprikosen und gehacktem Koriander untermischen. Mit den Gewürzen und dem Salz würzen. Deckel auflegen, Hitze auf mittlere Stufe schalten und das Gemüse in etwa 5 Minuten bissfest garen.