Sous Vide gegarte würzige Putenunterkeulen

knusprig gegrillt und ohne Sehnen

von Test00
Sous Vide gegarte würzige Putenunterkeulen - Rezept
   FÜR 2 PERSONEN
Putenunterkeulen
4 Stück
Bio-Putenunterkeulen frisch vom Geflügelhof in der Nachbarschaft
2 Stück
Profi-Folienbeutel 20x30 cm
1 Stück
Vakuumierer
Harissapaste
50 Gramm
Chili rot getrocknet aus eigenem Anbau
1 TL
Meersalz grob
4 Stück
Knoblauch frisch zerdrückt
4 Stück
Gewürznelken zerdrückt
1 TL
Kreuzkümmel Samen frisch gemahlen
1 TL
Kümmel frisch gemahlen
1 TL
Paprika geräuchert kleingeschnitten
1 Stück
Spitzpaprika rot gehackt
1 TL
Madeirawein
2 TL
Tomatenmark
1 TL
Biozitronenabrieb
1 TL
Zitronensaft frisch gepresst
1 Etwas
Gutes Olivenöl zum auffüllen
1 Prise
Cayennepulver
1
Von den Putenschenkeln ein Stück vom unteren Knochen abhacken (So passen sie besser in meine Vakuumbeutel). Dann die Sehnen die unten rausschauen mit einer Kombizange ziehen. Wer möchte schon auf den vielen Sehnen die so ein Unterschenkel hat, herumkauen!
2
Noch vorweg: Wer keinen Gourmet-Thermalisierer mit Garguthermometer zur Vefügung hat, kann das Rezept auch in einem großen Topf mit Wasser zubereiten. Natürlich muss die Temperatur eingehalten werden.
3
Wenn die Sehnen gezogen sind, vorsichtig die Haut wie einen Strumpf nach unten ziehen, das Fleisch einschneiden und die Harissapaste einmassieren.
4
Die Haut wieder über die Keule ziehen und mit Zahnstocher fixieren. Achtung: Die spitzen Enden des Zahnstochers abschneiden, sonst beschädigt er den Vakuumbeutel. Dann die ganze Keule nochmal rundum mit der Harissapaste etwas einpinseln.
5
Die Keulen fest vakuumieren und bei 65 Grad 3,5 Stunden im Wasserbad garen.
6
Die Beutel herausnehmen, aufschneiden und die Keulen entnehmen. Dann die Keulen nochmal dünn rundum mit Olivenöl, vermischt mit etwas Harissapaste, einpinseln.
7
Die Keulen in eine Auflaufform legen, die im E-Ofen erwärmt wurde und sie dann unter dem vorgeheizten Grill rundum grillen bis eine Bräune nach Geschmack erreicht wird.
8
Harissapaste: Alle Zutaten zu einer Paste vermengen, in ein Glas geben und mit Olivenöl abdecken. Diese Paste ist nicht nur für dieses Rezept. Ich habe sie immer in meinem Vorrat und verschenke sie als Geschenk aus der Küche.
9
Die Idee zu diesem Rezept stammt vom früheren Grill-Europameister Andreas Rummel. Ich habe es aber nach meinem Geschmack verändert. Wir hatten unseren Lieblingsreis dazu. Einen Minze-Puffreis mit Mandelplättchensauce. Aber das ist ein extra Rezept.