Bäckchen vom Iberico/Bärlauchpürree/karamellisierter Spitzkohl
2 Std
Zutaten für 5 Personen
| Bäckchen | |
|---|---|
Bäckchen vom Iberico, sauber geputzt und von den Häutchen befreit | 10 Stück |
rote Zwiebeln, grob gewürfelt | 3 Stück |
Zehen frischer Knoblauch | 2 Stück |
Fenchelsamen | ½ Teelöffel |
Rapsöl | 1 Esslöffel |
Murray River Salt, Pfeffer aus der Mühle,frischer Rosmarin,etwas Tomatenmark | etwas |
kräftige Rinderbrühe | 1 Liter |
trockener Rotwein | ¼ Liter |
| Pürree | |
|---|---|
Kartoffeln, leicht mehlig z.B.Sorte Secura | 1000 gr. |
Bärlauchbutter | 40 gr. |
heiße Milch | ¼ Liter |
Muskatnuss, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle | etwas |
| Spitzkohl | |
|---|---|
Spitzkohl frisch | 1 Stück |
durchwachsener geräucherter Speck | 20 gr |
Puderzucker | 1 Esslöffel |
etwas Rinderbrühe | etwas |
Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Meersalz | etwas |
Zubereitung
Bäckchen
1.Die sauber geputzen Bäckchen mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und in einer Pfanne in wenig Rapsöl beidseitig kräftig anbraten und beiseite stellen. In der selben Pfanne die grob gewürfelten Zwiebeln, den Knoblauch und die Fenchelsamen anrösten, Tomatenmark dazu geben, mit rösten und anschließend mit Rotwein ablöschen und den Rinderfond angießen. Bäckchen wieder in die Pfanne geben und langsam auf kleiner Flamme garen. Ca. 1,5 Std. Anschließen die Sauce durch ein Sieb geben und mit kalter Butter oder etwas Stärke abbinden. Bäckchen in der Sauce bis zum Anrichten warmhalten.
Pürree
2.Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen, abgießen und gut ausdampfen lassen. Milch mit der Bärlauchbutter und Gewürzen zum kochen bringen. Kartoffeln nun stampfen und unter Zugabe der heißen Milch ein feines Pürree herstellen.
Spitzkohl
3.Spitzkohl putzen und vom Strunk befreien. Vierteln und in grobe Stücke schneiden. In einer großen Pfanne den Speck langsam ausbraten und mir dem Puderzucker karamellisieren, Spitzkohl dazu geben und würzen. Bei geschlossenem Deckel kurz garen und abschmecken. Wer mag, kann noch ein wenig Sahne dazu geben.
4.Nun alles nach Wunsch anrichten. Guten Appetit!!
