"Oma - Friede`s" - Kohlrouladen in einer feinen Sahnesauce. (Rzpt. um 1920)

Unser altes, ostpreußisches Familienrezept. Überliefert von Elfriede Auguste Wilhelmine Wittke. (Segitten / Samland)

von OSB-Cranz
"Oma - Friede`s" - Kohlrouladen in einer feinen Sahnesauce. (Rzpt. um 1920) - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
Zutaten zum blanchieren des Weißkohls :
1
- Weißkohl frisch / ca. 2,2 kg
reichlich
Wasser / der Kohl muß "schwimmen"
2 Esslöffel
Kümmel
3 Esslöffel
Salz
Zutaten für die Hackmasse :
600 Gramm
Gehacktes / frisch vom Fleischer
2 Stück
Eier Freiland
4 Esslöffel
Semmelkrume
1 mittelgrosse
Zwiebel gewürfelt
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss frisch gerieben
- blanchiertes "Weißkohlherz" in feine Würfel geschnitten
4 Esslöffel
abgekühltes Kochwasser vom Weißkohl
Zutaten für die Kohlrouladen :
6 Stück
fertig gefüllte und gewickelte Kohlrouladen
250 Gramm
Butter
180 Gramm
Rippenspeck / in Streifen oder Würfel geschnitten
7 mittelgrosse
Zwiebeln / grob gewürfelt
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss frisch gerieben / reichlich, wer es mag
- Kochwasser des blanchierten Weißkohls
1 Päckchen
Kondensmilch 10 % Fett / 340g
2 Esslöffel (gestrichen)
Mehl
1 Esslöffel (gestrichen)
Kartoffelstärke
-Mehl und Kartoffelstärke im Verhältnis, hier, 2:1, d.h. 2 x Mehl und 1 x Stärke
etwas
kaltes Kochwasser, des blanchierten Weißkohls, zum Anrühren des Mehl-Stärkegemisch`s zum andicken der Sauce.
Vorbereitung :
1
Aus dem geputzten und gewaschenen Weißkohl den Strunk großzügig entfernen.
2
In einem großen Topf, Wasser mit dem Kümmel und Salz zum Kochen bringen.
3
Wenn das Wasser richtig kocht, den Kohl reinlegen und nach einigen Minuten die blanchierten äußeren Kohlblätter immer ablösen und herausnehmen. Auf einer Platte ablegen. Ich benutze zum Ablösen eine Küchenpinzette und eine Fleischgabel, es geht auch mit einer Würstchenzange.
Zubereitung der Hackmasse :
4
Einfach alle Zutaten zu einer glatten Masse, mit der Hand, verkneten. Die Hackmasse ca. 10 mim ruhen lassen. Dann nocheinmal durchkneten.
Zubereitung der Kohlrouladen :
5
Die abgewellten Kohlblätter auf der Arbeitsfläche so verteilen, das man 6 Rouladen erhält. Die großen Blätter unten, dann die kleineren Blätter darauf verteilen.
6
Die fertige Hackmasse auf alle 6 vorbereiteten Kohlblätter gleichmäßig verteilen.
7
Dann die Rouladen einrollen und mit Küchengarn zubinden. Wenn man die großen Blätter außen hat, reicht eine "Päckchenbindung", nur über Kreuz.
8
Jetzt 1/2 Stück Butter in einer großen Schmorpfanne auslassen und die fertig gewickelten Kohlrouladen reinlegen.
9
Die grob geschnittenen Zwiebeln, den in Streifen geschnittenen Rippenspeck und die andere Hälfte der Butter, in Flocken, über die Kohlrouladen verteilen.
10
Mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuß würzen.
11
Jetzt ab in den Backofen, bei ca. 240 Grad C.
12
Zwischendurch immer mal nachschauen und mit dem Kochwasser des Weißkohls ablöschen.
13
Wenn die Kohlrouladen eine schöne Farbe angenommen haben, so nach ca. 50 min., diese wenden.
14
Zwischendurch immer wieder mit dem Kochwasser angießen.
15
Haben die Kohlrouladen auch auf dieser Seite schön Farbe angenommen, diese noch einmal wenden und wieder mit dem Kochwasser aufgießen. Dann fertig garen.
Zubereitung der Sauce :
16
Die fertig gegarten Kohlrouladen aus der Schmorpfanne herausnehmen und warm stellen. Am Besten im Backofen.
17
Jetzt den Saucenansatz mit dem Rest Kochwasser des Kohl`s aufgießen und gut durchkochen lassen.
18
Mehl und Stärke (sie gibt der Sauce Glanz) in etwas kaltem Kohlwasser einrühren und damit die Sauce binden.
19
Die Sauce gut durchkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
20
Wer den Speck und die Zwiebeln in der Sauce nicht mag, kann sie durchsieben, ich mache es nicht.
21
Zum Schluß die Kondensmilch in die Sauce einrühren, kurz aufkochen lassen, nochmals abschmecken.......FERTIG.
22
Jetzt nur noch mit Salzkartoffeln servieren. Frische Petersilie und Tomatenachtel machen sich sehr gut als Garnitur.
Anmerkung :
23
Wundert Euch nicht über die "gräßliche" Schmorpfanne, aber diese ist noch älter als das Rezept. In den neuen, modernen Pfannen bekomme ich die Kohlrouladen einfach nicht rein, außerdem werde ich mich nie von diesem alten Bräter trennen, egal wie er aussieht.