Lammkeule in Senfkruste (in Niedrigtemperatur)

Zubereitung

1. Vorbereitung

   1.Die Lammkeule vom Metzger sollte von einem jungen Lamm sein. Wir reduzieren das Fleisch ggf. nur auf die Keule. Trennen überschüssiges Fett ab. Vor allem die trockenen Fettpolster die evtl. noch anhaften müssen entfernt werden.

1. 2.Den Backofen (Umluft) auf 120° anheizen

1. 3.Die Keule wird nun mit ein paar Zweigen Rosmarin und ein paar Stiften / Scheiben Knoblauch gespickt. Da der Rosmarin sehr deutlich vorschmeckt würde ich nur 2-3 Stengel zwischen die Muskelgruppen der Keule stecken. Knoblauch gerne so viel man mag - da sind die Geschmäcker ja sehr verschieden. Ich nehme eher etwas "über dem Durchschnitt". Also nicht wundern (auf den Fotos)

1. 4.Dann wird die Keule rundum mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer eingerieben (gerubbt).

1. Marinade herstellen

   5.Thymian und Rosmarin abzupfen und klein hacken. Senf in ein Gefäß ausdrücken und mit den Kräutern mischen. Mind. 4 Zehen Knoblauch hineinpressen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1. Keule vorbereiten

   6.Die Keule auf ein Stück Backpapier aufs Ofenblech legen. Zunächst die Rückseite gut einschmieren. Dann die Keule drehen und die Oberseite gut einschmieren.

1. 7.Für starkes Aroma: Die Keule kann nun so noch 1-2 Stunden ruhen, dadurch zieht die Marinade etwas ins Fleisch ein.

1. 8.Natürlich können Sie die Keule auch direkt in den Backofen schieben. Sobald Sie einschieben reduzieren Sie die Temperatur auf 90°. Nun bäckt die Keule zwischen 5 und 6 Stunden im Ofen langsam vor sich hin. Wer einen Einstichthermometer besitzt sollte diesen nutzen. Streben Sie eine Kerntemperatur von 60° für rosa und ab 70° für durchgegart an. Normalerweise isst man das Fleisch noch leicht rosa, dann ist es saftig und zart. Möchten Sie eine dunkle Senfkruste haben, können Sie am Ende noch ca. 15 Min. den Grill dazu schalten. Vorm Aufschnitt empfehle ich die Senfkruste zu entfernen. Die Gäste wissen sonst nicht wohin damit und mitessen kann man sie auch nicht.

1. 9.Die Keule sollte sofort warm verzehrt werden. Im Niedrigtemperaturverfahren haben Sie alle Zeit nebenher die Zutaten vorzubereiten und sich um ihre Gäste zu kümmern. Es passen dazu sämtliche Kartoffelarten (gerne mache ich Rosmarinkartoffeln dazu) und Speckbohnen.

1. Aufschnitt

   10.In der Keule verläuft ein Röhrenknochen nach oben, der oben ein flaches Blatt hat. Am Anfang (siehe Fotos) kann man sehr schön Scheiben vom Schinken schneiden. Sobald der Knochen im Weg ist, schält man das Fleisch dann über dem Blatt ab. Auf der Rückseite ist das Fleisch oft sehr stark von Gewürzen eingezogen, weil sich dort während dem Bratvorgang der ganze Saft sammelt.