Kalbsbäckchen mit Portweinjus und Lauch
3 Std 20 Min
Zutaten für 2 Personen
Kalbsbäckchen,sauber pariert | 400 gr. |
Möhren geviertelt | 2 Stk. |
Petersilienwurzel,geviertelt | 1 Stk. |
Sellerie frisch,geputzt und gewürfelt | 60 gr. |
Kräutersträusschen aus Lorbeer,Rosmarin und Thymian | 1 |
Wacholderbeeren | 4 |
Pimentkörner | 5 |
Salz | etwas |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | etwas |
Puderzucker | 1 Esslöffel (gestrichen) |
Portwein rot | 250 ml |
Kalbsfond | 200 ml |
Tomatenmark | 1 Esslöffel |
Butter eiskalt | 15 gr. |
Lauchstangen,geputzt, in 6 cm Stücke geschnitten | 3 |
Muskatnuss frisch gerieben | etwas |
Butter | 1 Stich |
Kalbsfond | 3 Esslöffel |
Pflanzenöl | etwas |
Kirschbalsamico | 1 Esslöffel (gestrichen) |
Zubereitung
1.Bäckchen in Pflanzenöl rundherum anbraten.Herausnehmen.Mit Salz und Pfeffer würzen. Röstgemüse in den Topf geben.Anschwitzen lassen.Tomatenmark zugeben.Gut durchrühren.Mit Puderzucker bestreuen und kurz karamelisieren lassen.Mit Port ablöschen und sirupartig einkochen lassen.Kalbsfond zugiessen.Einmal aufkochen und Bäckchen,Gewürze und Kräuter einlegen.
2.Geschlossen im vorgeheiztem Backofen bei 115 Grad Ober/Unterhitze für drei Stunden garen. Fleischstücke herausnehmen.Die Sauce abpassieren,das Gemüse dabei leicht ausdrücken.Die Sauce aufkochen und abschmecken.Hitze herunterschalten. Balsamico einrühren und mit der Butter binden.Fleisch wieder einlegen.
3.Lauchstücke in Butter anrösten.Mit Kalbsfond ablöschen.Mit Salz,Pfeffer und Muskat würzen. Zugedeckt für ca.12 Min.garen. Bäckchen anrichten.Mit der Sauce nappieren. Lauch anlegen.Sättigungsbeilage nach Wahl zugeben.
