Geflügelleber-Terrine
Zutaten für 4 Personen
gemahlener Zimt | ¼ TL |
Nelkenpulver | ¼ TL |
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | ¼ TL |
Macis | 1 Stück |
Sternanis | 1 |
Koriandersamen | ¼ TL |
Geflügelleber | 500 g |
Butter | 3 EL |
Portwein | 70 ml |
Brandy | 20 ml |
zimmerwarme Butter | 250 g |
Sahne | 150 ml |
Kakaopulver schwach entölt | 1 TL |
Pfeffer aus der Mühle schwarz | etwas |
Meersalz | etwas |
Zubereitung
1.Den Zimt, das Nelkenpulver und den gemahlenen Pfeffer vermischen. Die Macis, den Sternanis und den Koriandersamen in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie stark zu duften beginnen und dann im Mörser fein zermahlen. Diese Mischung dann mit der Zimtmischung vermischen.
2.Die Leber gut putzen, waschen und gut abtupfen. In einer Pfanne die 3 Butter aufschäumen lassen und dann darin die Leber bei mittler Hitze von allen Seiten braten,. Dann die Gewürzmischung darübergeben und verrühren und nun mit dem Portwein und dem Brandy ablöschen und solange reduzieren, bis fast nichts mehr von der Flüssigkeit vorhanden ist.
3.Nun alles in eine hohe Schüssel geben und mit dem Zauberstab fein pürieren und nach und nach so die 250 g Butter einarbeiten, Nebenbei die Sahne erwärmen, nicht kochen. Wenn die ganze Butter eingearbeitet ist, die Sahne mit dem Schneebesen einarbeiten. Aber nur soviel, bis eine streichfähige, sämige Masse entsteht. Bei mir waren ca. 150 ml. Ich hatte vorsichtshalber 200 ml erwärmt.
4.Nun die ganze Masse durch ein feines Sieb streichen. Nun den Kakao dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie ausschlagen und die Masse einfüllen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.
5.Zum Servieren dann aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Schmeckt herrlich auf frischem oder geröstetem Brot. Man kann die Terrine auch mit frischen Kräutern bestreuen. Oregano schmeckt besonders gut dazu.
