Nussiges Thunfisch-Surpreme auf Mangoragout und Garnele an Kokos-Chili-Fumet

von dpd
Nussiges Thunfisch-Surpreme auf Mangoragout und Garnele an Kokos-Chili-Fumet - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Für das Thunfischsashimi:
300 g
Tunfisch
1 Schuss
Erdnussöl
1 Prise
Salz
100 g
Sesam geröstet
Für das Mangoragout:
3 Stk.
Paprikaschoten rot
1,5 Stk.
Zwiebeln rot
3 EL
Honig
3 TL
Fischsoße
3 EL
Sojasoße
3 TL
Erdnussöl
9 EL
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Stk.
Chilischote
18 Stk.
Korianderzweig
2 Stk.
Flugmango
9 EL
Erdnüsse geröstet
Für die Erdnussauce:
50 ml
Mirin Weißwein
125 ml
Sojasoße
30 ml
Reiswein
30 ml
Sesamöl
60 g
Erdnussbutter
50 ml
Chilisoße süß
100 g
Zucker
Sesamkörner
3 EL
Xanthan
Für die Garnelen:
10 Stk.
Garnelen geschält entdarmt
1 Schuss
Öl
1 Prise
Salz
1 Schuss
Limettensaft
Für den Kokos Chili Schaum:
2 Stk.
Zitronengrasstangen
10 cl
Noilly Prat
10 cl
Weißwein
250 ml
Kokosmilch
250 ml
Geflügelfond
1 Msp
Chili
5 Stk.
Korianderzweig
1 TL
Ingwer gerieben
1 EL
Chilisoße süß
1 Stk.
Kaffernlimette
0,5 EL
Limonen-Olivenöl
10 g
Butter
Salz
Für die Mangokleckse:
1 Stk.
Flugmango
Zucker
Für das Thunfischsashimi:
1
Thunfisch, angebraten in Erdnussöl, salzen, kalt stellen, in 12 Streifen schneiden, mit geröstetem Sesam garnieren.
Für das Mangoragout:
2
3 Paprika im Mixer zerkleinern. Mit Honig, Fischsauce, Sojasauce, Erdnussöl und Olivenöl verrühren und salzen und pfeffern. Mango würfeln, restliche Paprika würfeln, mit Zwiebeln und Chili vermischen. Zur Soße hinzugeben und ziehen lassen. Koriander grob hacken und zufügen. Kurz vor dem Servieren mit gerösteten Erdnüssen bestreuen.
Für die Erdnussauce:
3
Alle Zutaten mixen und passieren.
Für die Garnelen:
4
Von jeder Seite 1 Min in Öl glasig braten, salzen und mit etwas Limettensaft beträufeln.
Für den Kokos Chili Schaum:
5
Zitronengras klein schneiden, in Butter schwenken mit Noilly Prat und Weißwein reduzieren. Alle Zutaten außer Butter zugeben und leicht sämig einkochen. Passieren, Schale der Kaffernlimette kurz vorher hineinreiben, mit Butter und Salz würzen, warm halten und kurz vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Reisnudeln, Kokosflocken und Reis eingeweicht in eine Fritteuse geben und frittieren bis sie schön braun sind. Anschließend abtropfen.
Für die Mangokleckse:
6
Eine süße Mango pürieren und nach Belieben mit Zucker verfeinern. Anschließend passieren.