gedämpfter Lachs mit Schaum-weinsauce und Avocado-Garnelen

Zubereitung

1. 1.Die geschälte halbe Zwiebel, die kleingeschnittene Möhre, die Pfefferkörner und die Kräuterzweige in einen Topf mit ca. 300 ml kaltem Wasser geben. Alles langsam zum Sieden bringen und zugedeckt ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Dann den Weißwein zugießen und den Sud mit Salz würzen.

   2.Einen Dünsteinsatz über den Sud hängen, die Fischfilets in den Einsatz legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Abgedeckt in ca. 6-8 Minuten gar dünsten, der Fisch darf innen noch einen glasigen Kern haben. Das Wasser sollte nicht zu stürmisch Dampf entwickeln, damit der Fisch nicht zu stark gart. Also nicht kochen lassen, aber trotzdem für eine stetige leichte Dampfentwicklung sorgen. Für eine noch schonendere Zubereitung den Fisch auf gebuttertem Backpapier garen.

   3.Inzwischen die Avocadohälfte schälen, längs halbieren, quer in Scheiben schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun anläuft. Die Mayonnaise mit dem Ketchup und dem Cognac glattrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelenschwänze (gegart; "Party-Garnelen") unter die Mayonnaise heben.

1. die Schaumweinsauce

   4.Die Eigelbe in einer Metallschüssel gut mit dem Mehl verquirlen und mit dem Sekt verrühren. Die Sauce im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie dicklich wird. Am Schüsselrnd nicht ansetzen lassen! Mit Zitronenabrieb abschmecken.

1. anrichten

   5.Den Lachs auf einem Saucenspiegel anrichten und mit Garnelen und Avocadoscheiben garnieren.

1. Dazu passt...

   6.Reis oder Nudeln