Roastbeef mit einer Senf Kräuter-Kruste an Zwiebel–Speck-Kartoffeln mit Möhren & Schloten

von dpd
Roastbeef mit einer Senf Kräuter-Kruste an Zwiebel–Speck-Kartoffeln mit Möhren & Schloten - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Roastbeef:
2 kg
Roastbeef
3 EL
Senf mittelscharf
50 g
Pfeffer bunt
Thymian
Rosmarin
Salz und Pfeffer
50 g
Butterschmalz
Sauce Bearnaise:
200 g
Butter
4 Stk.
Schalotten
3 Stk.
Estragonzweig
150 ml
Weißwein
4 EL
Weißweinessig
1 TL
Pfeffer geschrotet
4 Stk.
Eigelb
1 Prise
Salz
1 Prise
Zucker
1 Prise
Cayennepfeffer
Beilagen:
18 Stk.
Kartoffeln
800 g
Bohnen
10 Stk.
Möhren
200 g
Speck
2 Stk.
Zwiebeln
50 g
Butter
Salz und Pfeffer
Roastbeef:
1
Eventuell vorhandene Schwarte kreuzweise einritzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten. Den Braten in eine Ofenfeste Form legen, mit Kräutern, Senf und der Pfeffermischung einreiben. Backofen: Ober/Unterhitze 80° ca. 3 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 58°-64° anschließend mindestens 10 Minuten ruhen lassen.
Sauce Bearnaise:
2
Butter im Topf schmelzen, Schalotten würfeln. Die Hälfte Estragon mit Weißwein, Essig, Schalotten und Pfeffer in einem Topf geben und auf 100 ml einkochen lassen. Rest Estragon fein hacken. Reduktion und Eigelbe über Wasserbad in 3-4 Minuten aufschlagen. Butter vorsichtig unter die Eigelbmasse rühren. Mit Estragon Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.
Gemüse:
3
Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. Gepellte Kartoffeln mit Speck und Zwiebeln braten. Bohnen und Möhren bissfest garen, mit Butter, Salz und Pfeffer würzen und anrichten.