Lammrücken unter der Walnuss-Thymian-Kruste an Zimtjus, Zuckerschote und Steckrübenpüree

Zubereitung

1. 1.Die Vorbereitung beginnt am besten mit dem Soßenfond für den man gute 4 – 5 Stunden Zeit einplanen sollte. Hierzu brät man die Lammkottelets in einer hohen Pfanne an bis sie richtig Farbe bekommen. Während die Lammknochen braten das Gemüse aus dem Suppenbund grob würfeln und mit anbraten. Die Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit Schale ebenfalls anbraten. Knoblauch schälen und grob hacken. Wenn das Gemüse ebenfalls Farbe bekommen hat mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen und solange reduzieren bis der Rotwein annähernd verschwunden ist und das Fleisch in der Pfanne wieder zu zischen beginnt, den Vorgang 2 mal wiederholen. Nach dem der Rotwein das letzte Mal reduziert wurde mit dem Lammfond aufgießen, den Knoblauch, 3 Thymianzweige, Salz, Pfeffer und das Tomatenmark hinzugeben und bei geschlossenem Deckel, auf niedriger Flamme, für ca. 4 Stunden köcheln lassen. Gelegentlich etwas Wasser nachkippen wenn zu viel Flüssigkeit verloren geht. Danach durch ein feines Sieb geben und zur Seite stellen. Damit ist der Soßenfond fertig. Er wird später weiter verwendet.

   2.Für die Kruste ca. 125 g Butter erwärmen. Die Walnüsse fein hacken zu der Butter geben. Salz und Pfeffer dazu geben. Außer bei 5 Zweigen (die restlichen 5 können später als Deko genutzt werden) die kompletten Thymianblätter von den Zweigen lösen, sehr fein hacken und ebenfalls zu der Butter geben. Dann das Paniermehl dazu geben bis eine relativ feste Masse entsteht. Diese Masse auf einem Backpapier geben und zu einem ca. 0,5 cm dicken gleichmäßigem Teig ausbreiten. In den Kühlschrank stellen. Die Masse sollte mindestens 1,5 Stunden im Kühlschrank ruhen.

   3.Die Zuckerschoten werden vom Stängel befreit und dann in Rauten geschnitten. Mit etwas Salz für ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann in einem großen Sieb abschrecken. Zur Seite stellen.

   4.Die Kartoffeln werden geschält und in Viertel geschnitten, die Steckrübe schälen und in daumennagelgroße Stücke schneiden. Beides in einen großen Topf geben und mit Wasser auffüllen bis der Inhalt bedeckt ist. Salz hinzugeben und mindestens 30 min kochen lassen. Die Steckrüben müssen sehr weich gekocht werden.

   5.In der Zeit in der die Kartoffeln und Steckrüben kochen die Zuckerschoten in einem großen Topf mit ca. 200 ml Wasser, 100 g Butter und etwas Salz erhitzen. Die Schoten müssen nicht kochen, erhitzen ist ausreichend.

   6.Für die Zimtjus 50 g Zucker mit 100 ml Wasser zum Kochen bringen und warten bis das Wasser verdampft ist und der Zucker anfängt leicht braun zu werden. Dann mit 150 ml Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Jetzt den vorbereiteten Lammfond dazugeben. 75 g Butter hinzugeben. Vorsichtig den Zimt hinzugeben und einkochen lassen. Bei der Dosierung immer nur kleine Mengen Zimt verwenden und zwischendurch abschmecken. Der Zimtgeschmack sollte nicht zu intensiv werden. Je nach Vorliebe evtl. etwas mit Brühe nachwürzen. Zum Andicken die Speisestärke in eine kleine Tasse geben und mit warmem Wasser zu 3/4 auffüllen und in der Tasse verrühren bis sich keine Klumpen mehr bilden. Dann vorsichtig an die noch köchelnde Soße geben bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

   7.Die Lammlachse kurz von beiden Seiten anbraten, so dass diese auf jeder Seite Farbe bekommen und auf ein Backblech zum Ruhen legen. Die vorbereitete Panade aus dem Kühlschrank nehmen und in Stücke schneiden die auf die Lammlachse passen. Am besten mit einem großen Messer, dieses eignet sich dann auch ideal um unter die Masse zu kommen und mit dem Messer auf das Fleisch zu legen. Dann für 6 1/2 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Mit dieser Garmethode sollte das Fleisch von innen noch zartrosa sein. Wer das Fleisch lieber schön durch mag lässt es länger im Ofen. Wenn die Kartoffeln und Steckrüben gar sind das komplette Wasser abgießen und die Kartoffeln mit 100 g Butter, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer und etwas Muskat stampfen. Je nach Festigkeit des Pürees noch Sahne hinzugeben.