gedämpfter Lachs mit Kräuterbuttersauce auf langsam karamellisiertem Zitronen-Chicoree

frei nach einem Rezept des britischen Sternekochs Gary Rhodes

von vschmidt
gedämpfter Lachs mit Kräuterbuttersauce auf langsam karamellisiertem Zitronen-Chicoree - Rezept
   FÜR 3 PERSONEN
der Lachs
3 Stück
Lachsfilet
1 EL
Butter weich
Salz und Pfeffer
die Kräuterbuttersauce
100 g
Butter kalt
1
Schalotten gehackt
0,5
Knoblauchzehen gehackt
1
Lorbeerblatt
Petersilie
Estragon
Majoran
Kerbel
1 EL
Weißweinessig
2 EL
Weißwein trocken
50 ml
Fond
1,5 EL
Crème fraîche
der Chicoree
Rezept siehe mein KB: langsam karamellisierter Zitronen-Chicoree
die Kräuterbuttersauce
1
Etwas von der kalten Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die gehackte Schalotte, den gehackten Knoblauch und die fein geschnittenen Kräuter darin 5-6 Minuten dünsten, ohne die Zwiebel zu bräunen. Denn Essig zufügen und fast ganz verkochen lassen. Dann den Wein angießen und ebenso einkochen. Schließlich Geflügel- Fisch- oder Gemüsefond dazugeben und um die Hälfte einreduzieren. Die Crème fraîche einrühren, das Ganze aufkochen. Die restliche in Sücke geschnittene kalte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Falls die Sauce zu dick ist, mit etwas Wasser oder Zitronensaft verdünnen. Mit einem Pürierstab aufschäumen.
der Lachs
2
Ein ausreichend großes Stück Pergamentpapier in der Mitte mit der Hälfte der weichen Butter einpinseln, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Fischfilets darauflegen und mit der restlichen weichen Butter bepinseln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Papier mit dem Lachs in einen Dünsteinsatz legen und über einen Topf mit nur ganz sanft köchelndem Wasser setzen, mit einem Deckel abdecken.
3
Der Fisch braucht ca. 7-8 Minuten, dickere Stücke vielleicht 10. Dann sollte das Filet innen noch leicht glasig sein. Um den richtigen Garpunkt festzustellen: Deckel abheben und eine Druckprobe machen. Der Fisch sollte sich dabei schon leicht straff anfühlen, aber nicht hart.
anrichten
4
Je ein Lachsfilet z.B. auf zwei karamellisierte Chicoree-Hälften (siehe mein KB) setzen. Mit der aufgeschäumten Kräuterbuttersauce nappieren und ggf. mit beim Dämpfen ausgetretenem Fischsaft beträufeln.
Anmerkungen
5
Wie man auf den Fotos erkennen kann, war der Lachs (ein TK-Produkt im Doppelpack, ein Stück ca. 125 g) nach ca. 8 Minuten schon nicht mehr glasig, sondern à point oder sogar leicht übergart. Das Aufschäumen der Sauce hatte bei mir mangels Masse (nur für 1 Person gekocht) leider nicht funktioniert. Zur Menge der Kräuter: im Originalrezept heißt es (für die doppelte Menge Sauce) sinngemäß je "ein Zweig" der frischen Kräuter und ohne Mengenangabe "frische Petersilie" (die hatte ich beim Kochen vergessen). Ich habe nach Gusto getrocknete Kräuter genommen, aber mehr vom Estragon (für eine Portion/Person etwa 1 TL). Der Lachs war so zart und der Chicoree so schön weich geschmort, dass ich alles nur mit einem Löffel gegessen habe.