Gebratene Entenbrust mit Gnocchi, Spitzkohl und Himbeerkalbsjus

von dpd
Gebratene Entenbrust mit Gnocchi, Spitzkohl und Himbeerkalbsjus - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Spitzkohl:
600 g
Spitzkohl
4 Stk.
Schalotten
30 g
Öl
Salz und Pfeffer
Muskat
Himbeerkalbsjus:
2 Stk.
Schalotte
2 EL
Öl
100 g
Himbeeren
200 ml
Kalbsjus
Salz und Pfeffer
Zucker
Entenbrüste:
5 Stk.
Entenbrust
Salz und Pfeffer
Gnocchi:
375 g
Kartoffeln
3 Stk.
Eigelb
125 g
Mehl
2 EL
Butter
Salz
Muskat
Braune Butter:
250 g
Butter
Braune Butter:
1
Butter bei milder Hitze zerlassen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein Sieb mit Küchenkrepp auslegen und die Butter durchgießen und in einer Schüssel auffangen.
Spitzkohl:
2
Spitzkohl in Streifen schneiden und blanchieren. Die Schalotten würfeln und in Öl oder brauner Butter andünsten. Spitzkohl zugeben und kurz mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Himbeerkalbsjus:
3
Schalotten würfeln und in Öl anraten. Alternativ verwende ich gerne das ausgetretene Entenfett. Himbeeren hinzufügen mit Kalbsjus mischen, aufkochen und durch ein Sieb passieren. Evtl. mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Entenbrüste:
4
Die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen. Den Herd auf mittlerer Stufe einschalten. Die Hautseite knusprig anbraten, Brüste kurz wenden und dann die Fleischseite anbraten. Zum Fertiggaren für ca. 30 min in den mit 100 Grad vorgeheizten Backofen geben.
Gnoccis:
5
Die Kartoffeln schälen und kochen und durch eine Presse drücken. Eigelb mit dem Mehl und brauner Butter unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss verkneten. Den Teig zu kleinen Kugeln rollen und mit einer Gabel flach drücken. In siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Aus dem Salzwasser nehmen, abtropfen lassen und in brauner Butter anbraten.
Anrichten:
6
Zum Anrichten die Entenbrust in die Mitte des Tellers setzen. Rechts und links daneben jeweils ein kleines Häufchen Spitzkohl und 3 Gnocchis setzen. Zur Deko noch eine frische Himbeere auf dem Kohl platzieren. Die Soße neben der Entenbrust auftragen und ein paar Topfen über den Spitzkohl geben.