"Oma - Friede`s" - Kaninchenbraten in Sahnesauce (Rzpt. um 1936)

Altdeutsches Familienrezept, aus Ostpreußen, überliefert von Elfriede Auguste Wilhelmine Wittke.

von OSB-Cranz
"Oma - Friede`s" - Kaninchenbraten in Sahnesauce (Rzpt. um 1936) - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Zutaten zum Einlegen :
1
Kaninchen / meins ist vom privaten Züchter, in Top - Qualität.
2 Liter
Buttermilch
500 Gramm
Möhren
300 Gramm
Sellerieknolle
300 Gramm
Zwiebeln
15
Wacholderbeeren
0,5 Esslöffel
Pimentkörner
8
Lorbeerblätter
1 Esslöffel
Kümmel ganz
1 Esslöffel
Bohnenkraut getrocknet / eigene Ernte
1
- frisch gemahlener Pfeffer / schwarz
Zutaten für den Kaninchenbraten :
160 Gramm
Butter
200 Gramm
fetten Speck / aus eigener Hausschlachtung u. priv. Räucherung / wer es nicht so "fettig" mag kann auch Rippenspeck verwenden.
200
- Salz / vorsichtig salzen, wegen des Speck`s
Zutaten für die Sahnesauce :
200 Gramm
Saure Sahne 10 % Fett
100 Milliliter
Kondensmilch 10 % Fett
100
- Mehl und Kartoffeldsärke in Wasser angerührt / im Verhältnis 1x Mehl u. 2x Stärke. Nach eigenem Ermessen
1 Prise
Zucker
1
- Salz und Pfeffer
Zutaten für die Rahm - Wachsbohnen :
600 Gramm
Wachsbohnen geschnippelt / TK, eigene Ernte, Sorte "Butterkönig"
1,5 Liter
Wasser
2 Teelöffel
Salz
1 Teelöffel
Zucker
1 Esslöffel
Bohnenkraut / getrocknet, eigene Ernte.
120 Gramm
fetten Speck / aus eigener Hausschlachtung u. priv. Räucherrung
1 mittelgrosse
Zwiebel gewürfelt
1 großen Eßlöffel
Mehl
2
- Eigelb
150 Milliliter
Kondensmilch 10 % Fett
150
Salz und Pfeffer
Zutaten für die Kartoffelklöße :
500 Gramm
Kartoffeln mehlig / geschält
80 Gramm
Kartoffelstärke
1
Ei / sollten die Eier klein sein kann man auch 2 Stück nehmen.
0,5 Esslöffel
Salz
20 Gramm
Butter flüssig
20
- Muskatnuß nach eigenem Geschmack.
20
- reichlich Wasser + Salz / etwa 1 Tl. Salz auf 1 Ltr. Wasser
1 Teelöffel
Kurkuma / für das Kochwasser
Anmerkung :
1
Zu diesem zarten Kaninchenbraten in Sahnesauce passen sehr gut Kartoffelklöße und ein leckeres Rahm - Wachsbohnengemüse.
Vorbereitung :
2
Das Kaninchen gründlich waschen, abtropfen lassen und dann zerteilen. In 2 Keulen, 2 Läufchen, 1 Rückenstück, 1 Nierenstück und die "Rippen".
3
Das Wurzelgemüse (Mire poix) putzen und in grobe Stücke schneiden.
4
Die vorbereiteten Kaninchenteile flach in ein passendes Gefäß legen, das fertige Gemüse darüber verteilen, die Gewürze dazu geben und das Ganze mit der Buttermilch auffüllen, sodaß alles bedeckt ist. Zum Schluß ordentlich Pfeffer darüber mahlen. Dann 5-7 Tage abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung des Kaninchens :
5
Die eingelegten Kaninchenteile aus die Buttermilchbeize nehmen und einfach nur mit der Hand abstreifen, nicht trocken tupfen.
6
Die Butter in einem großen Bräter schmelzen, die Kaninchenteile leicht salzen ( wegen des Speck`s) und in die heiße Butter legen. Dann, mit den zuvor in dünne Scheiben geschnittenen, fetten Speck belegen. UND ab in den Backofen, bei 200 Grad C. für ca. 45 Minuten. Es kommt immer auf den Herd an.
7
Nach ca.45 Minuten die Kaninchenteile wenden, sie müßten jetzt von unten eine sehr schöne Farbe bekommen haben.
8
Mit einer Schaumkelle das Wurzelgemüse (Mire poix) aus die Buttermilch nehmen und über die Kaninchenteile verteilen. UND wieder ab in den Backofen , bei gleicher Hitze.
9
Jetzt ab und zu nachschauen und evtl. mit Wasser angießen.
10
Nach ca. einer weitern Stunde den Rest Buttermilchbeize dazu geben und alles fertig garen. Zwischendurch schon mal den Saucenfond probieren, ob Salz fehlt.
Zubereitung der Sahnesauce :
11
Die fertig gegarten Kaninchenteile aus dem Saucenfond nehmen und heiß stellen. (im Backofen, etwas Saucenfond darüber geben)
12
Den Saucenfond durch ein sehr feines Haarsieb gießen, dann hält man auch den "Käse" ( den Krisselkram) von der Buttermilch zurück.
13
Die Sauce aufkochen und mit Mehl und Stärke binden. Mischung wie oben im RZ beschrieben.
14
Jetzt muß die Sauce richtig gut durchkochen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
15
Die Sauce "klein stellen" und schnell die saure Sahne und Kondensmilch einrühren, damit sie nicht ausflockt. Sollte es doch passieren ....einfach durchsieben. Nochmals abschmecken mit Zucker, Pfeffer, Salz..... FERTIG.
Zubereitung der Rahm - Wachsbohnen (Kurzfassung) :
16
Aus Wasser, Bohnenkraut , Salz und Zucker einen Gewürzsud herstellen, durchsieben und die Wachsbohnen in diesem Sud garen.
17
Aus Speck, Zwiebel, Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit dem Bohnenwasser aufgießen und eine cremige Sauce zubereiten, die Wachsbohnen dazu geben, aufkochen lassen und dann das Ganze mit Eigelb und Kondensmilch legieren. (Die genaue Beschreibung: siehe mein RZ "Rahm-Wachsbohnen")
Zubereitung der Kartoffelklöße (Kurzfassung) :
18
Kartoffeln abkochen, abdämpfen, durchpressen, abkühlen lassen, alle Zutaten hinzufügen, Teig durchkneten, Klöße formen und in dem mit Salz und Kurkuma gewürzten Wasser garen. ( Die genaue Beschreibung: siehe mein RZ "Kartoffelklöße - Total anders")
Booohhhh FERTIG !!!
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Jetzt nur noch alles schön anrichten und die Familie bzw. die Gäste verwöhnen, dann aber auf jeden Fall alle zum abwaschen einladen...... :--((..... Die Freude ist garantiert sehr groß..... ;--((