Lammstelze mit Sardellen-Honigglasur, dazu Sommergemüse in Rosmarinjus und Maronengnocchi

Zubereitung

1. Lammstelzen:

   1.Am Vortag die Stelzenknochen am unteren Ende auf 3 cm Länge freilegen und sauber abschaben und die äußere Haut entfernen (oder dies vom Metzger machen lassen). Die Sardellenfilets kleinhacken, mit Honig, Salz, Pfeffer und der weichen Butter zu einer Paste vermischen und die Stelzen damit einpinseln. Die Stelzen in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Karotte, Lauch, Sellerie, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zusammenbinden. Dann zusammen mit der quer halbierten Knoblauchknolle und gewürfelten Zwiebeln dazugeben. Stelzen im vorgeheizten Backofen bei etwa 200 °C 25 Minuten zugedeckt braten, zwischendurch wenden. Tomatenmark mit anschwitzen und mit Lammfond aufgießen. Die Stelzen bei 200 °C zugedeckt weitere 50 Minuten schmoren. Geschmorte Lammstelzen und die Knoblauchknolle aus dem Bräter nehmen. Sauce durch ein feines Haarsieb gießen, wenn notwendig, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Rosmarin in die Sauce rühren.

1. Sommergemüse:

   2.Karotten- und Rübchengrün bis auf 0,5 cm abschneiden. Zucchini in 3 cm lange, ovale Stücke schneiden. Prinzessbohnen und Kaiserschoten an den Spitzen brechen und Fäden ziehen. Die Gemüse einzeln im Salzwasser vorsichtig mit Biss blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen und im Sieb abtropfen lassen. Von den Bohnenkernen die äußere feste Haut abziehen. Tomaten 15 Sekunden blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Die Haut abziehen, Tomaten vierteln und entkernen. Danach 30 g Butter mit einer Prise Zucker in einer Pfanne schmelzen und das Gemüse darin unter Rühren erhitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

1. Maronengnocchi:

   3.Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß Pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Presse drücken und dann mit dem Maronenpüree, Mehl und Eigelben zu einem glatten Teig mischen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zuletzt den Parmesan unterrühren. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte oder dem Messerrücken leicht schräg in 2 cm lange Rauten schneiden. Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn sie nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Zuletzt Butter in einer Pfanne zerlassen und die Gnocchi darin langsam anbraten.