gebratener Kapaun (Cappone buon Natale)

ein sehr schmackhafter Weihnachtsbraten aus Italien mit einem leider wenig beachteten Geflügel

von pasta-michele
gebratener Kapaun                               (Cappone buon Natale) - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
1
küchenfertiger Kapaun, ca. 2,4 kg, ersatzweise Mastpoularde
1
Petersilienwurzel
2
Lorbeerblätter
8
Zweige Thymian
2
Zweige Rosmarin und Bohnenkraut
1
weiße Zwiebel
2
Stangen Staudensellerie
½ Bund frisches Suppengrün mit 1 Möhre
250 ml
Geflügelfond oder Hühnerbrühe
2
dicke frische Knoblauchknollen
100 ml
Weißwein
5 EL
Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Marinade, angerührt aus:
2 EL
flüssigem Honig
1 EL
Gewürzmischung aus gemahlenem Fenchelsamen, Szechuanpfeffer und Gewürznelke
1 TL
Paprika Pulver
1 EL
Asia-Fischsauce
Saft 1 Bio Zitrone, ½ TL Salz
1
Kräuter waschen und trocken schütteln. Das Gemüse waschen, putzen und alles zusammen mit der geschälten Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen aus den Knollen lösen. Den Kapaun vorbereiten (Innereien entnehmen, Hals und vordere Teile der Flügel abtrennen), waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Kräftig von innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, dann mit der Hälfte der Thymianzweige und den restlichen Kräutern füllen. Dann dressieren (Flügel und Keulen unter dem Rumpf mit Küchengarn zusammenbinden).
2
Backofen auf 180 Grad C vorheizen. Das Gemüse mit den restlichen Thymianzweigen, den Lorbeerblättern und den ungeschälten Knoblauchzehen in einen Bräter legen. Den Kapaun mit der Brust nach unten darauf setzen und mit Olivenöl bestreichen. Das übrige Öl über das Gemüse träufeln und alles auf der unteren Schiebeleiste 30 Minuten braten. Nach 20 Minuten mit Geflügelfond ablöschen. Kurz anrösten lassen und dann den Wein angießen. Nach einer Stunde Bratzeit den Vogel wenden, mit etwas Marinade bestreichen. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen und je 1/2 Stunde auf der einen und auf der anderen Seite schön braun braten. dann die Temperatur auf 220 Grad C erhöhen und den Kapaun nochmals mit Marinade bestreichen und weitere 30 Minuten braten lassen. Den Kapaun aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte legen und den Bratensatz im Bräter mit etwas heißem Wasser lösen und durch ein Haarsieb in einen Topf passieren. Zu viel Fett evtl. abschöpfen, die Soße erhitzen, mit etwas Noilly Prat oder Wein verfeinern und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Inzwischen den Kapaun in dem ausgeschalteten Ofen kurz ruhen lassen, dann in größere Stücke teilen und mit der Sauce sowie den ausgebratenen Knoblauchzehen servieren.
Beilage:
3
Bei uns am Weihnachtstag, wie in Italien, frische Weißbrotscheiben, etwas Sauce und dem zerriebenen Knoblauch aus dem Ofen, Rosmarinkartoffeln und Salat sowie einen feinen Roero Arnais aus dem Pimont; ansonsten passen z.B. Kartoffelgnocchis, Knödel, Schmorgemüse oder Apfelrotkohl