Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus

von dpd
Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
750 g
Rehrücken
1 Prise
Salz
1 Stk.
Thymian
1 Stk.
Rosmarin
250 g
Butter
Selleriepüree:
300 g
Kartoffeln mehlig
600 g
Sellerieknolle
250 ml
Sahne
100 g
Butter
1 Msp
Muskatnuss frisch gerieben
1 Prise
Salz und Pfeffer
Rosenkohlblätter:
400 g
Rosenkohl frisch
250 g
Butter
1 Prise
Zucker
Portwein-Jus:
300 ml
Portwein
1 l
Wildfond
2 Stk.
Schalotten
1 TL
Puderzucker
1 Stk.
Thymian
1 Stk.
Rosmarinzweig
100 g
Butter gewürfelt
1 EL
Tomatenmark
1 EL
Preiselbeere Konfitüre
Rehrücken:
1
Den Rehrücken bei Zimmertemperatur bereithalten. Mit Salz würzen und in der Pfanne rundum in Butter anbraten. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und den Rehrücken nach dem Anbraten auf ein Rost legen. Das Kerntemperaturmessgerät in den Rehrücken stecken. Bei 54° Kerntemperatur das Fleisch herausholen und ca. 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Zum Schluss nochmals mit brauner Butter, Rosmarin und Thymian in der Pfanne schwenken. Danach in kleine Stücke schneiden und auf dem Püree anrichten.
Selleriepüree:
2
Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und würfeln. In getrennten Töpfen (im Salzwasser) ca. 20 Minuten weich kochen. Den Sellerie mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in die Selleriemasse geben. Alles mit Muskatnuss, Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.
Rosenkohlblätter:
3
Den Rosenkohl in einzelne Blätter schälen. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken, so dass die Farbe beibehalten wird. Die Rosenkohlblätter zum Schluss in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht karamellisieren und zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.
Portwein-Jus:
4
Die Schalotten klein würfeln und mit Puderzucker im Topf karamellisieren. Tomatenmark, Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und gut anrösten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und einkochen lassen. Danach die zweite Hälfte Portwein hinzugeben und wieder einkochen lassen. Nach und nach den Wildfond dazu gießen. Zwischendurch immer wieder einreduzieren lassen. Sobald die Sauce bis auf ein Drittel einreduziert ist, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, sodass es eine saubere Sauce wird. Preiselbeermarmelade hinzufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit kalten Butterwürfeln abbinden.