Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen

Zubereitung

1. Kalbsfilet

   1.Das Kalbsfilet (im Ganzen, langen Stück) waschen und mit Küchenkrepp abtupfen, Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Filet salzen und pfeffern und dann von allen Seiten scharf anbraten, dann ruhen und abkühlen lassen.

   2.Die Glattpetersilie und den Schnittlauch waschen und kleinhaken. Auf der Arbeitsplatte nun mehrere Bahnen Frischhaltefolie nebeneinander, überlappend auslegen.

   3.Dann den Schinken überlappend auslegen, so dass das Filet im Ganzen mehrfach umwickelt werden kann. Auf dem Schinken die Kräuter gleichmäßig verteilen. Dann das Filet mit den Schinken und Kräutern einwickeln. Den Ofen auf 165 Grad vorheizen und das Kalbsfilet dann 20 Minuten garen.

1. Möhren

   4.Das Grün der Möhren bis auf 2 cm abschneiden und schälen. Dann in einem Kochtopf mit kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren (Messerprobe).

   5.Anschließend in Eiswasser abschrecken. Später die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker und das Salz sowie die Möhren dazugeben und von allen Seiten leicht Gold braten, bis sie bissfest sind.

1. Soße

   6.Am Vortag: Vier Schalotten schälen und fein würfeln und in 2 EL Butter andünsten und mit 250 ml Portwein ablöschen und 15 Minuten einreduzieren. Dann den Rinderfond dazugeben und wieder gut 20 Minuten einreduzieren. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Über Nacht in den Kühlschrank geben.

   7.Vor dem Servieren dann eine weitere Schalotte schälen und fein würfeln und im Topf mit einem EL Butter andünsten und mit dem restlichen Portwein ablöschen. Dann die vorgefertigte Soße dazugeben und erwärmen. Anschließend nach Bedarf mit Soßenbinder etwas binden, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss durch ein Sieb gießen.

1. Risotto

   8.Den Geflügel- und Gemüsefond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 60 g Parmesan sowie den Trüffelgouda fein reiben, 30 g Parmesan mit einem Sparschäler fein hobeln. Die Pilze mit einem Pinsel säubern und je nach Größe halbieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

   9.Olivenöl in einem großen Kochtopf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch andünsten. Dann den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein in 2 Teilen nacheinander dazu gießen und bei milder Hitze jeweils unter Rühren einkochen lassen. Ein Sechstel des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigen Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch fünf Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist – das dauert etwa 25 Minuten, bis der Reis gar ist.

   10.Zwischenzeitlich 50 g weiche Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Den Risotto salzen und pfeffern, 50 g kalte Butterwürfel untermischen. Geriebenen Parmesan- und Trüffelgouda-Käse, die Pilze und den Schnittlauch unterheben. Nach dem Anrichten mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.