Ochsenschwanzragout

von toskanine
Ochsenschwanzragout - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
2 kg
Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
2
Schalotten, fein gewürfelt
4
Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Stange
Porree, fein geschnitten
3
Möhren, fein gewürfelt
300 g
Sellerie, fein gewürfelt
2 Dosen
San Marzano Tomaten
3 EL
Tomatenmark
200 ml
Portwein
200 ml
kräftiger Rotwein
500 ml
Rinderfond
2 Zweige
Thymian
2 Zweige
Rosmarin
1 EL
Puderzucker
Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Piment d'Espelette
Tonkasalz - siehe mein KB: http://www.kochbar.de/rezept/351536/Tonka-Salz-und-Tonka-Zucker.html
40 g
Schokolade 90% Kakao
Vorbemerkung
1
Man sollte das Röstgemüse (Schalotten, Knoblauch, Möhren, Sellerie und Porree) schon so fein wie möglich würfeln, denn das ergibt eine größere Oberfläche und das bedeutet mehr Röstaromen, die dann schlußendlich sehr zum Geschmack der Sauce beitragen.
Zubereitung
2
In einem großen Schmortopf Butterschmalz kräftig erhitzen und darin die Ochsenschwanzstücke sehr kräftig anbraten. Beim Anbraten den EL Puderzucker drüberstreuen. Wenn die Ochsenschwanzstücke von allen Seiten kräftig angebraten sind, dann erstmal wieder herausnehmen.
3
Nun die klein gewürfelten Röstgemüse in den Schmortopf geben und unter Wenden kräftig anrösten und die letzten 2 Minuten das Tomatenmark mit anrösten. Dann mit dem Port- und dem Rotwein ablöschen und so lange reduzieren lassen, bis sich ein dicklicher Sirp gebildet hat.
4
Nun kommen die San Marzano Tomaten dazu, diese etwas mit deinem Holzlöffel zerdrücken, aber die zerschmelzen mit der Zeit auch von selbst. Jetzt einmal mit Salz und Pfeffer würzen und die Ochsenschwanzstücke wieder hineingeben sowie den Thymian und den Rosmarin, Deckel drauf und den Herd auf allerkleinste Stufe stellen.
5
Nun alles ca. 3 - 4 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch immer mal wieder etwas Rinderfond nachgiessen, aber immer nur schluckweise. Nach dieser Zeit sollte das Fleisch sehr schön weich sein und das Bindegewebe sollte sich aufgelöst und in Gelatine verwandelt haben.
6
Nun die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorflüssigkeit nehmen, ein wenig abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. In der Zwischenzeit die Sauce pürieren, dabei nicht vergessen, den Rosmarin und den Thymian zu entnehmen. Man kann sie auch sieben, aber wir mögen es, wenn das Gemüse in der Sauce bleibt und mit püriert wird, da steckt eine Menge Geschmack drin.
7
Wenn die Sauce püriert ist mit Pfeffer, Salz, Piment d'Espelette und ein wenig Tonkasalz abschmecken. Nicht zu viel Tonkasalz nehmen, da das sehr intensiv ist und die Tonkabohne sollte das Ragout nur unterstützen, keinesfalls dominieren. Ein Andicken der Sauce ist nicht notwendig. Erstens sorgt das Tomatenmark und das Gemüse für Bindung und zweitens löst sich während des Schmorens das Bindegewebe zu Gelatine auf, die auch für Bindung sorgt.
8
Nun die Fleischstücke in die Sauce geben und ein paar MInuten darin wieder heiss werden lassen. Ganz kurz vor dem Servieren, die Schokolade darin auflösen und einmal umrühren - dazu sollte das Ragout keinesfalls mehr kochen.
9
Bei uns gab es dazu die Simit-Serviettenknödel aus meinem KB: http://www.kochbar.de/rezept/476463/Simit-Serviettenknoedel.html und Rotkohl. Den Rotkohl kocht meine Mutter jedes Jahr in Mengen auf Vorrat und stellt mir damit auch meinen Keller voll, und solange ich den Rotkohl nicht selbst koche, gibt es das Rezept auch nicht.