Lammlachs im Kräutermantel

Zubereitung

1. Fond

   1.Für den Fond 3 ungeschälte Zwiebeln halbieren und auf den Schnittflächen in einem schweren Topf mit reichlich Olivenöl dunkel anbraten. Die Zwiebeln herausnehmen und die Knochen bei hoher Hitze im Topf anrösten. Dabei immer wieder wenden. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mit braten. Dann das grob zerteilte Gemüse dazugeben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen. Die angerösteten Zwiebelhälften und die Gewürze dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Im offenen Topf bei sanfter Hitze ca. 3-4 Stunden simmern lassen. Den Fond durch einen feines Sieb abgießen, erkalten lassen und das sich oben abgesetzte Fett entfernen.

1. Kartoffelgratin

   2.Die Kartoffeln schälen und in streichholzdicke Scheiben schneiden. In einem Topf Milch und Sahne erhitzen. Knoblauchzehen dazu pressen, mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben dazugeben, einmal kurz aufkochen und dann bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Den Topfinhalt in eine Ofenform füllen und im Ofen bei 150°C Grad ca. 50 Minuten backen, bis die Oberfläche hellbraun und die Kartoffeln gar sind.

1. Speckbohnen

   3.Die Bohnen in kochendem Salzwasser mit dem Bohnenkraut 2 Minuten blanchieren, abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Bohnen abgießen und trocknen lassen. Frühstücksspeck auf einer Arbeitsplatte flach auslegen. Den Speck mit einer Prise Bohnenkraut würzen und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Je fünf Bohnen in einen Streifen Speck einwickeln. Die Speckbohnen-Päckchen in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl rundherum anbraten und warmstellen.

1. Gremolata

   4.Die Kräuter für die Gremolata kleinschneiden. Mit einem Zestenschneider die Haut von zwei unbehandelten Zitronen dünn abschälen. Kräuter, Zitronenzesten und etwas Meersalz miteinander vermengen und in eine flache, breite Schale füllen.

1. Lamm

   5.Die Lammlachse trockentupfen und parieren, also von Fett und Sehnen befreien. Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen und das Fleisch von jeder Seite ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 80°C im Ofen warm stellen. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Senf einrühren und mit Fond aufgießen. Die Flüssigkeit dabei immer wieder reduzieren lassen, sodass diese am Ende eine sirupartige Konsistenz hat.

1. Anrichten

   6.Die Lammlachse aus dem Ofen nehmen und in der Gremolata wenden. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern mit dem Kartoffelgratin, Bohnen und der Saucenreduktion anrichten.