Label-Rouge-Lachs aus der roten Kampot Pfefferbeize und Kampot Pepper Daiquiri

Zubereitung

1. Kampot Pepper Daiquiri

   1.Tonkabohnen anreiben und 1 Tag in Rum ziehen lassen. Läuterzucker, Limette, Rum, Eis und zerstoßenen Pfeffer im Shaker mixen. Danach absieben und ins Cocktailglas schütten. Am besten die Gläser vorab kurz ins Eisfach legen. Mit Zitrone dekorieren.

1. Gebeizter Lachs

   2.Lachs waschen und trocken tupfen. Dann Pfeffer, Salz, Zucker, Kerbel, Zitronen und Orangenabrieb über den Lachs streuen. Mit Frischhaltefolie bedecken, in den Kühlschrank stellen und zwischen 34 und 36 Stunden in der Beize ziehen lassen. Anschließend Beize abwaschen, Lachs trocknen und kalt stellen. Zum Anrichten in ca. 0,4 cm dicke Stücke schneiden und mit rotem Pfeffer bestreuen.

1. Crème Fraîche

   3.Crème Fraîche mit einem Schneebesen steif schlagen. Eine Prise Salz, Abrieb eine halben Zitrone, gehackter Kerbel und weißen Pfeffer unter mischen. Zum Anrichten mit dem Löffel kleine Nocken formen. Dazu den Löffel vor dem Formen in warmes Wasser halten.

1. Rievkooche

   4.Kartoffel schälen, reiben und gut ausdrücken. Mit Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl, Eigelb, Schalottenwürfel und gehackten Kerbel unterkneten. In runden Förmchen in der Pfanne formen und braten

1. Salat

   5.Salat mischen, trappieren und mit Vinaigrette übergießen. Brotcroutons in Butter und Öl mit Salz anbraten, dann auf Küchencrèpes abtropfen. Pinienkerne rösten und mit den Croutons auf den Salat geben.