Vorspeise: Tomaten-Mozzarella-Salat, mit Sorbet

und einmal ganz anders

von Eos1
Vorspeise: Tomaten-Mozzarella-Salat, mit Sorbet - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
Für das Sorbet:
50 ml
Olivenwasser
Dazu 1 El Oliven in 100 ml Wasser ca. 5 Min. auf die Hälfte einkochen lassen,
durch ein Sieb in ein Glas abgießen und abkühlen lassen
60 g
Zucker
2 EL
Zitronensaft frisch gepresst
2 EL
Balsamico mild
1 EL
Tomatensaft
1 EL
Tomatenmark
1 EL
Pesto grün
hier eigene Herstellung
Tomaten und Mozzarella:
4 Scheiben
Büffelmozzarella
1 Stk.
Fleischtomate frisch
1 Stängel
Basilikumblätter
4 Stk.
Basilikumspitzen zur Deko
1 Stk.
Langer Pfeffer
Selleriesalz, Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer a.d. Mühle
2 EL
Olivenöl extra vergine
Sorbet:
1
Das Olivenwasser mit dem Zucker, Zitronensaft, Tomatensaft, Tomatenmark und Pesto ordentlich mit dem Schneebesen verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Nun in einer Schale für mehrere Stunden in den Froster stellen, es wird nicht stinhart.
Büffelmozzarella:
2
Die Mozzarellascheiben, dünn geschnitten, im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 10 Min. trocknen/bräunen lassen und zur Seite stellen. Leider musste mein Mann wieder einmal davon naschen, so dass ich aus dem übrig gebliebenem Stück mit Raspeln improvisiert habe.
3
TIPP: vorher für eine halbe Stunde in den Froster geben, lässt sich leichter und gleichmäßiger schneiden, oder wie hier raspeln.
Tomate/n:
4
Die Fleischtomate kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und enthäuten, dabei die Schalen in einer Schüssel aufbewahren. Die Tomate in mundgerechte Stücke schneiden, beiseite stellen,dabei die Kerne und den Saft ebenfalls in die Schüssel geben. (ergibt nach dem späteren abtropfen knapp 100 ml)
5
Die Tomatenschalen, -kerne und das -wasser mit Selleriesalz, Fleur de Sel und dem im Mörser grob zerstoßenem Langen Pfeffer mischen, einen halben Basilikumstengel dazugeben, ca. 10 Min. ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb in ein Glas abgießen, kaltstellen.
6
Die Tomatenwürfel mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit etwas Balsamico und 1 El Olivenöl mischen, die restlichen Basilikumblätter zerrupfen und ebenfalls untermischen, bis zum Anrichten kaltstellen.
Anrichten:
7
Tomatenwürfel auf 4 Gläser verteilen, mit dem Tomatenwasser begießen, mit einigen Tropfen Olivenöl besprenkeln. Von dem Sorbet je 1 Nocke daraufsetzen, Mozzarellascheibchen hineinstecken und mit je einer Basilikumspitze garnieren.