Schlesische Leberwurst im Glas ...

... das alte Familienrezept ergibt 15 Gläser köstlichste Leberwurst

von mimi
Schlesische Leberwurst im Glas ... - Rezept
   FÜR 1 PERSONEN
1500 g
Schweinebauch
250 g
Schwein Schwarte
500 g
Schweineleber am Stück
1 Teelöffel
Pfefferkörner schwarz
10
Pimentkörner
7
Wacholderbeeren
2 Teelöffel
Salz
3
Lorbeerblätter
5
Zwiebeln frisch
40 g
Schmalz
250 ml
Kochsud vom Fleisch
4 altbackene
Brötchen
300 g
Zwiebeln fein gewürfelt
10 g
Pfeffer weiß
1 Teelöffel
gewürzter Pfeffer
30 g
Salz
40 g
Nitritpökelsalz
6 g
Muskatnuss frisch gerieben
6 g
Majoran gerebelt
6 g
Bohnenkraut
6 g
Thymian gemahlen
Gläser vorbereitet
1
Den Schweinebauch und die Schwarte in so viel kochendes Wasser legen, bis alles mit Wasser bedeckt ist. Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren in ein Teesieb füllen (oder in ein Leinensäckchen binden); das Teesieb, zwei Teelöffel Salz und die Lorbeerblätter zum Fleisch geben und alles mit Deckel 60 bis 80 Minuten sanft köcheln lassen.
2
Inzwischen die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden, dann anschließend im erhitzten Schmalz glasig braten und zur Seite stellen. Die Brötchen in grobe Würfel schneiden und mit 250 ml Kochsud zum Aufweichen ebenfalls beiseite stellen.
3
Kurz vor Ende der Garzeit vom Fleisch die Leber dazugeben und gerade noch 5 Minuten lang in der kochend heißen Brühe ziehen lassen. Lorbeerblätter und das Teesieb entfernen, das Fleisch leicht abkühlen lassen und dann in kleinere Stücke schneiden.
4
Wenn man eine grobe Leberwurst bevorzugt, ein paar sehr magere Fleischstücke und auch etwas von der Leber beiseite legen, das kommt nicht mit in den Wolf, sondern wird mit einem Messer sehr klein gewürfelt und kommt später in die fertig gewolfte Masse. Für eine feine Leberwurst kommt natürlich alles in den Wolf.
5
Das Fleisch mit den glasig gebratenen Zwiebeln und den Brötchenwürfeln mischen, dann durch den Fleischwolf direkt in eine große Schüssel drehen (mittelstarke Scheibe), in der man dann alles auch gut mischen kann. Jetzt werden die Würfelchen (für die grobe Variante) wieder zu dem gewolften Fleisch gegeben.
6
Auch die 300 g fein gehackten rohen Zwiebeln und alle Gewürze kommen erst jetzt zur Masse, auch noch etwa 500 ml von der Brühe, alles gut vermischen, bis eine Cremige Masse entstanden ist.
7
Es ist wichtig, die Gewürze für eine Wurst genau abzuwiegen, weil nur so ein immer gleichguter Geschmack gewährleistet ist. Ich habe extra alles für Euch abgewogen, um mein altes Rezept möglichst genau rüberzubringen.
8
Die fertige Wurstmasse jetzt in vorbereitete sterile Gläser füllen (nur bis 3 cm unter den Rand, weil die Wurst beim Garen noch wächst).
9
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Fettwanne mit einem Küchentuch auslegen und die fest verschlossenen Wurstgläser hineinstellen, mit heißem Wasser begießen, bis die Gläser etwa 3 cm hoch im Wasser stehen, dann im Ofen etwa 90 bis 120 Minuten lang einwecken. Im ausgeschalteten Herd bei geöffneter Tür erkalten lassen.
10
Man kann die Gläser auch in einem großen Topf, der mit einem Tuch ausgelegt ist, einwecken. Ebenfalls in kochendes Wasser stellen und etwa 90 bis 120 Minuten einwecken, dann bei geöffnetem Deckel im Topf ganz auskühlen lassen.
11
Die Zutatenmenge ergab 15 stattliche Gläser ... alle voll mit einer lecker-würzigen Leberwurst - genauso, wie mein Opa sie früher für uns gemacht hat ... er war von Beruf Fleischer.