48 Stunden Sous-Vide gegarter Schweinebauch auf Kohlrabi Carpaccio

Zubereitung

1. Schweinebauch

   1.In einem Topf 300ml Wasser, Pökelsalz, braunem Zucker, ´zu einer Pökellake aufkochen. Die abgekühlte Pökellake mit Hilfe einer Spritze mehrfach in den Schweinebauch injezieren. Nun den Schweinebauch zusammen mit der restlichen Pökellake, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelken einvakuumieren und etwa 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Schweinebauch nun aus dem Beutel holen und trocken tupfen mit Pfeffer würzen und mir dem Senf allseitig einreiben. Erneut einvakuumieren und bei 62 Grad 48 Stunden in einen Sous Vide Bad garen.

1. Kohlrabi Carpaccio

   2.Aus Senf, Olivenöl, Kürbiskernöl, Zucker, Zitronensaft, Essig, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Den Kohlrabi schählen und mit einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Diese kurz in der Marinade einlegen und dann auf dem Teller anrichten. Mit etwas Minze, Seranoschinken, Parmasan und gerösteten Pinienkernen dekorieren.

1. Anrichten

   3.Den Schweinebauch aus dem Gerät holen, abtupfen und die Schwarze rautenförmig einschneiden. Nun den Schweinebauch in einer heißen Pfanne auf der Schwarte kräftig anbraten. Den Bauch in Stücke schneiden und auf dem Carpaccio anrichen.