Edles Bremer Stubenkükenragout mit Spitzmorcheln und Flusskrebsen an Reis

von dpd
Edles Bremer Stubenkükenragout mit Spitzmorcheln und Flusskrebsen an Reis - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
2000 Gramm
Stubenküken
150 Gramm
Kalb Zunge gepökelt ungeräuchert
150 Gramm
Kalbsbrät
150 Gramm
Flusskrebse
30 Gramm
Spitzmorchel
200 Gramm
Mini-Champignons
200 Gramm
Crème fraîche
300 Gramm
Spargelspitzen grün
0,25 Liter
Weißwein trocken
150 Gramm
Möhren
3 Stück
Eigelb
3 Esslöffel
Krebsbutter
60 Gramm
Mehl
2 Esslöffel
Butterschmalz
2 Liter
Geflügelfond
Butterreis
200 Gramm
Patnareis
1 Stück
Zwiebel rot
40 Gramm
Butter
400 Milliliter
Gemüsefond
Salz
Pfeffer
Ganz vorsichtig die beiden Brüstchen und die beiden Keulchen von den jeweils 500 Gramm schweren Küken lösen und beiseite stellen. Küken dann für 25 Minuten im Fond sanft köcheln lassen, herausnehmen und auskühlen lassen. Die Champignons und Möhren 4 Minuten im Fond blanchieren, kalt abschrecken und das selbe 5 Min. mit dem Spargel machen. Aus dem Brät kleine Klößchen formen, im Fond garen und wieder rausnehmen. Kalbszunge fein würfeln. Für die Schwitze ½ Liter Fond auskühlen lassen, den Rest aufbewahren. Eigelbe mit dem Wein verquirlen und beiseite stellen. Das Kükenfleisch von den ausgekühlten Karkassen lösen, beiseite stellen. Nun Reis in einem extra Topf mit der fein gewürfelten Zwiebel und der Butter glasig dünsten. Mit dem Fond auffüllen, aufkochen und ca. 15-20 Min. bei Restwärme quellen lassen. Krebsbutter und Butterschmalz erhitzen, Mehl hineinstreuen und zu einer festen Masse binden. Nun schlückchenweise mit dem kalten Fond glatt rühren. Restlichen Fond außerdem zufügen und aufkochen lassen. Das Gemüse und die Spitzmorcheln kurz mitkochen. Kükenfleisch, Klößchen und Kalbszunge in das Ragout geben. Mit der Crème fraîche verfeinern, alles etwas auskühlen lassen und nun die Eigelb/Weinmischung zum legieren einrühren. Alles mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken, Flusskrebse zugeben und alles warm halten. Keulchen und Brüstchen pfeffern & salzen, in Mehl wenden und in Butterschmalz goldbraun braten. Reis mit einem Dessertring auf dem Teller anrichten, Kükenragout herumlegen und jeweils 1 gebratenem Brüstchen und Keulchen dekorieren, servieren.