Thunfisch Tataki auf Kräuterrisotto mit Seeteufelleber à la Henssler

Zubereitung

1. Risotto

   1.Für das Risotto den Kalbsfond erhitzen. Den Reis zusammen mit der klein gewürfelten Schalotte, der angedrückten Knoblauchzehe und den Kräutern in Olivenöl anbraten. Mit dem heißen Fond ablöschen.

1. 2.Aus dem Reis Knoblauch und Kräuter fischen. Unter das Risotto den restlichen Parmesan rühren, mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Kerbel abschmecken.

1. Thunfisch

   3.Für den Thunfisch Sternanis und Pfeffer in der Moulinette zerkleinern oder mörsern. Aus dem Thunfischfilet drei schöne Tranchen schneiden. Diese in der Gewürzmischung wälzen und rundum in Pflanzenöl scharf anbraten. Danach aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

1. 4.Den Zucker karamellisieren und mit Portwein und Rotwein ablöschen - auf ein Drittel einreduzieren lassen.

1. 5.Die Seeteufelleber parieren und schräg drei ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden. In der Pfanne in Öl von beiden Seiten braten.

1. 6.Die Rotweinreduktion mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls einem Spritzer Balsamico abschmecken.

1. Deko

   7.Für die Deko den Parmesan fein reiben. Drei Häufchen von ca. 3 Esslöffeln auf ein Backblech mit Backpapier häufen und bei 180°C im Ofen schmelzen lassen. Die Plätzchen dann aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen, so dass sie fest werden. Den restlichen Parmesan beiseite stellen.

1. 8.Die Salbeiblätter frittieren oder im tiefen Fett knusprig ausbacken, danach auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

1. 9.Auf tiefen Tellern zuerst das Risotto anrichten, darauf den aufgeschnittenen Thunfisch und dann die Seeteufelleber. Mit der Rotweinsauce umträufeln und das Parmesanplätzchen und je ein Salbeiblatt anlegen.