SAURES - STUECK - MIRZA

Rindfleisch ( HUFT-DECKEL ) in Rotwein und Balsamico gebeizt mit Rosinen und Preiselbeer-Birne

von marcos
SAURES - STUECK - MIRZA - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
1,5 kg
Rinderfleisch Schwanzfeder-Stueck Huft-Deckel
Zur Beize
1 Liter
Rotwein herb
6 Esslöffel
Balsamico
20 Stk.
Pfefferkörner schwarz
2 Stk.
Knoblauchzehen gehackt
1 Esslöffel
Wacholderbeeren
1 Stk.
Zimtstange
1 Messerspitze
Gewürznelkenpulver
Zur Sauce
7 dl
Rotwein schwer
6 Esslöffel
Mehl
5 Esslöffel
Balsamico
8 Esslöffel
Rapsöl
5 dl
Fleischbrühe
1 Stk.
Lauchbrunoise
2 Stk.
Karotten gewürfelt
100 gr.
Selleriewürfel
1 Stk.
Zwiebel gewürfelt
3 Esslöffel
Tomatenmark dreifach konzentriert
6 Prisen
Pfeffer aus der Mühle schwarz
2 Stk.
Gewürznelken
4 Stk.
Lorbeerblätter
50 ml
Cherry-Brandy
Zur Einlage - Beilage und Deco
200 gr.
Bauchspeck gewürfelt
200 gr.
Perlzwiebeln Konserve abgetropft
1 Stk.
Petersilie gehackt
200 gr.
Preiselbeere Konserve abgetropft
6 Stk.
Birne Konserve abgetropft
100 gr.
Rosinen GROSS
Das Fleisch einbeizen
1
Wir schneiden das Fleisch in Stuecke von 8 X 8 cm und legen diese in einem Gefaess zugedeckt mit der Beize aus herbem Rotwein, dem Balsamico, dem geschnittenen Knoblauch, etwas Nelkenpulver und der zerbroeckelten Zimmtstange, den Pfefferkoernern und Lorbeer fuer 3 TAGE in den Kuehlschrank und wenden taeglich 3 X die Fleischstuecke darin.
Das gebeizte Fleisch
2
Wir entnehmen die Fleischstuecke der Beize und tupfen sie trocken ab um sie gleich in etwas Rapsoel gut an zu braten. Die Beize entsorgen wir bis auf 4 dl, die wir sieben und fuer die Sauce bereit stellen.
Saucen-Start
3
In etwa 8 Essloeffel Rapsoel roesten wir 6 Essloeffel Mehl BRAUN und geben dann das brunoise gescnittene Wurzelgemuese dazu mit 2 Essloeffeln Tomatenmark und roesten 10 Minuten weiter, unser MIREPOIX. Nun loeschen wir mit der Flasche guten Rotwein ab und geben nach 10 weiteren Minuten die Fleischbruehe dazu, 4 Loeffel guten Balsamico, etwas Pfeffer aus der Muehle, 4 FRISCHE Lorbeerblaetter und die gesiebten 4 dl. Beize. Dies kommt nun mit den Fleischstuecken 40 Minuten in den Dampf-Drucktopf.
La Finizione
4
Nun heben wir die Fleischstuecke vorsichtig aus der Sauce. Diese Sauce geben wir nun durch die "FLOTTE LOTTE" und beurteilen dann die Konsistenz und den Geschmack, dann geben wir sie zusammen mit den riesen-grossen Rosinen zurueck in die Pfanne wo wir das Fleisch dazu legen und mit dem Cherry-Brandy parfumieren und bei kleinstem Feuer warm halten.
Wir dekorieren
5
Wir erhitzen die Birnen traditionell oder aber 30 Sekunden in der Micro-Welle und geben je einen Teeloeffel Preiselbeeren in die Kernmulde. Auch backen wir die Speckwuerfel traditionell oder schneller, zwischen 3 Kuechen-Crépes 3 Minuten in der Micro-Welle cross. Nun servieren wir MARCOS - SAURES - STUECK, - vielleicht mit feinen Spaetzle oder etwas Kartoffel-Purrée und garnieren mit den Speckwurfelchen und einigen Silberzwiebeln, wie wenig Petersilie.
T I P
6
Besitzen Sie ein Vacuum-Geraet, - so koennen Sie 2/3 Wein sparen zum Beizen, bei gleichem Rezept und ebenso 2 Tage Beiz-Zeit und brauchen NICHTS zu wenden.
Anmerkung
7
Lassen Sie sich beim Fleisch NICHT auf ein Schulter-Stueck ein etc., denn diese hat eine Quer-Sehne. Das von mir beschriebene Stueck ( Schwanz-Feder oder Huft-Deckel ) hat keine Quer-Sehnen und Sie koennen es, fein gegart, wirklich mit diesen langen Fasern, allein mit einer Gabel essen und mit dieser feinen Sauce ein High-Light von Genuss pur erleben mit diesem SAUREN - STUECK