Secreto vom Ibérico-Schwein und Kohlrabi

Zubereitung

1. 1.Knobi pellen und in der selbstgekochten Hühnerbrühe weichkochen, pürieren.

   2.Kaffeebutter: Butter und Kaffeebohnen vakuumieren. wer keine Salzbutter bekommt, nimmt normale,salzt die fertige Kaffeebutter. 3 Stunden bei 90°C sous vide garen. Passieren.

   3.Secreto vom Ibérico-Schwein, ein vor dem Lendenspeck liegender Muskel im Rückenbereich des Schweins, gehört zu den Lieblingsstücken der spanischen Kreativ-Küche. Das fächerförmige Stück ist prächtig marmoriert, fett und satt im Geschmack. Das Secreto ist das perfekte Fleisch zum Kurzbraten.

   4.Kohlrabi: Einen geschälten Kohlrabi im Entsafter entsaften. Mit etwas Salz, Zucker und Tonka würzen. In der Eismaschine gefrieren.

   5.Die Reste vom Kohlrabisaftherstellen werden nicht weggeworfen, sondern in Sahne gekocht, nochmal püriert und evtl. mit einer gekochten Kartoffel (mehlig kochend) gebunden. Entweder schaumig halten oder mittels Easy-Whip zum Espuma bereiten.

   6.Kohlrabigemüse: Einen Kohlrabi entsaften.Stifteln, im Kohlrabisaft mit etwas Zitronengras auf den Punkt knackig garen.

   7.Das Fleisch in Kaffeebutter von beiden Seiten braten.