Wolfsbarschfilet mit Kartoffeln und Pilzen à la Henssler

Zubereitung

1. 1.Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, 2 EL zurück halten und den Rest in Salzwasser kochen.

   2.Weißwein und Fond erhitzen und um die Hälfte einreduzieren lassen. In die Weißweinreduktion Senf und Sahne geben und noch mal aufwallen lassen. Pürieren und durch ein Haarsieb seihen, mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Senf abschmecken.

   3.Die Pilze säubern, abtropfen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen, längs halbieren und auch fein schneiden. Beides in Butterschmalz anbraten. Den frischen Knoblauch in der Knolle durchschneiden und beides mit den Pilzen auf der Schnittseite anrösten.

   4.Die bissfest gekochten Kartoffeln abgießen und dann mit den Pilzen kurz anbraten. Thymian und Schnittlauch fein hacken und zu den Pilzen geben, Hitze stark reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

   5.Die Fischfilets auf der Hautseite heiß in Olivenöl anbraten, dann die Hitze herunter schalten, mit einem passenden Kochtopf beschweren. Auf einem Teller mittig das Kartoffel-Pilzragout anrichten, darauf das Fischfilet auf der Fleischseite legen und mit der ganz frisch aufgeschäumten Sauce umgießen.