Räucherforellentörtchen mit Dillgelee auf Tomaten-Rucola-Salat

Zubereitung

1. Törtchen

   1.Für die Törtchen die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne, Wermut und Weißwein aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Die Gelatine gut ausdrücken, in der nicht mehr kochenden Sahnemischung auflösen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und etwas abkühlen lassen.

   2.Das Forellenfilet in Würfel schneiden und dazu geben. Alles fein pürieren und in einer Schüssel über einem Eisbad weiter abkühlen lassen. Kurz bevor die Räucherfischmousse fest wird, die steif geschlagene Sahne und den Dill unterheben.

   3.6 Metallringe (ca. 6 cm Durchmesser) und eine Platte mit Butterspray aussprühen. Metallringe auf die Platte legen, Fischmousse hinein füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

1. Dillgelee

   4.Für das Dillgelee die Gelatine ca. 5 Minuten im kalten Wasser einweichen. Dill, Fischfond pürieren bis eine Flüssigkeit entsteht. Weißwein kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

   5.Gelatine gut ausdrücken, im nicht mehr kochenden Wein unter Rühren auflösen und dann zum Dillfond geben. Mit Salz, Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Den leicht gelierenden Dillfond auf die Räucherfischmousse geben und nochmals ca. 1 Stunde kühl stellen.

1. Tomaten-Rucola-Salat

   6.Für das Tomaten-Rucola-Salat Rucola waschen, putzen, Tomaten waschen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel Olivenöl, Balsamico, Salz, Spritzer Limonensaft vermischen.

1. Apfel-Rote-Betesalat

   7.Für das Apfel-Rote-Betesalat die Rote Bete kochen, abkühlen lassen, schälen und in kleine Würfel (ca. 5-8 mm) schneiden. Den Apfel schälen, in kleine Würfel schneiden (ca. 3 mm), Schalotte und Knoblauch schälen, in kleine Würfel (3 mm) schneiden. In eine Schüssel Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer verrühren und die kleingeschnittenen Zutaten dazu geben.

   8.Auf einen großen, flachen Teller in die Mitte eine Handvoll Rucola und rundherum die Rote Bete anrichten. Auf den Rucola, in die Mitte das Forellentörtchen (mit einer breiten Spachtel unter den Ring fahren und das Törtchen zum Teller transportieren) setzen und einen Teelöffel Kaviar und eine Dillspitze auf den Dillspiegel geben.