Kalbsnieren in Senfsauce an Rösti und Feldsalat

Die Nieren von Fett, Harnröhren und Sehnen befreien, das Fett zum Braten aufheben. Den Backofen auf 100 Grad Umluft vorheizen. Die Petersilie und die Schalotte sehr fein schneiden.

Das Nierenfett in einer Pfanne auslassen, die Nieren pfeffern und scharf anbraten. Nun die Nieren mit dem Cognac übergießen und flambieren. Aus der Pfanne nehmen und in einem Bräter für cirka 15 Minuten in den Backofen schieben. (die Nieren sind dann noch nicht durch!)

Das Bratfett aus der Pfanne gießen und den Bratensatz mit etwas Butter anlösen, Schalotten anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen, den Kalbsfond zugießen und den Senf unterrühren. Nun salzen, pfeffern und die Petersilie unterrühren.

Die Nieren aus dem Backofen nehmen, aufschneiden und in die Sauce legen, Nieren samt Sauce nochmals erhitzen, damit die Nieren durch gegart werden. Mit etwas kalter Butter aufschlagen. Bei uns gab es dazu Rösti Hausmacher Art und Salat.