Entenbraten mit Pfeffer-Rotweinsauce

für mich der geschmackliche Favorit gegenüber dem üblichen Gänsebraten

von pasta-michele
Entenbraten mit Pfeffer-Rotweinsauce - Rezept
   FÜR 4 PERSONEN
für den Entenbraten
1
frische Bauern- bzw. Freilandente, ca. 2000 bis 2400 Gramm
1
Zwiebel frisch
1
Apfel frisch
2 Zweige
Majoran/Oregano
1 Zweig
Rosmarin, etwas Beifuß
2 EL
Olivenöl aus der Provence
2 EL
Honig flüssig
1 TL
grüner Pfeffer in Lake
1 EL
Balsamico, 4 cl Madeira
Meersalz aus der Mühle und weißer Pfeffer
Rotweinsauce
Flügel, Hals und ggf. Innereien der Ente in kleine Stücke geschnitten
1 EL
Olivenöl
2
Schalotten
250 gr.
Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Lauch, Petersilienwurzel)
1
Apfel frisch
0,5 l Rotwein
0,3 l Enten- oder Geflügelfond
4 Zweige frischer Thymian, 1 Zweig Majoran oder Oregano
2
Lorbeerblätter
2
Zweige frischer Rosmarin, 2 Salbeiblätter
40 gr.
kalte Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker
Entenbraten
1
Die Ente gut mit lauwarmem Wasser überbrausen und abtrocknen. Hals und Flügelspitzen abschneiden und zur Seite legen. Den Apfel und die Zwiebel in grobe Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, pfeffern und salzen, den klein geschnittenen Majoran und Rosmarin sowie Beifuß untermischen. Die Ente mit der Masse füllen, mit Küchengarn die Flügel und Beine unter dem Steiß eng zusammenbinden. Die Ente rundum mit Öl einreiben, salzen, pfeffern und dann mit dem Rücken nach unten in einen Bräter setzen.
2
200 ml leicht gesalzenes Wasser angießen und für zunächst 120 bis 140 Min. (je nach Größe) im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen braten. Zwischendurch immer mit etwas Bratensaft übergießen. Nach 120 Min. den Ofen auf 200 Grad stellen, damit eine kräftigere Bräunung entsteht. Weitere 30 Min. garen. Den Backofen ausschalten, dann die Ente mit dem Honig bestreichen und etwa 10 Min. weiter braten. Ente aus der Form nehmen und warm stellen.
Rotweinsauce
3
Für die Sauce die Flügel und den Hals/Innereien der Ente in kleine Stücke schneiden, in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Zwiebel, Rosmarin und Thymian mit andünsten. Das zerkleinerte Wurzelgemüse, einen geviertelten Apfel, 1 Zweig Majoran, Oregano, Salbei, Lorbeerblätter und etwas Zucker dazugeben. Pfeffern und salzen.
4
Mit Wein ablöschen und den Fond beigeben. Die Saucenbasis etwa 90 Minuten bei milder Hitze kochen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen lassen, dann beiseite stellen.
und zum Schluss:
5
Das gesamte Fett oder auch nur zwei Drittel aus dem Bräter abgießen, den Bratensatz mit etwas Wasser oder Brühe ablöschen, einmal aufkochen und in die vorbereitete Rotweinbasissauce geben. Je nach Belieben die Sauce nochmals mehr oder weniger entfetten, die grünen Pfefferkörner zugeben und die fertige Sauce mit Balsamicoessig sowie Madeira abschmecken, dann mit kalter Butter, Stärkemehl oder Saucenbinder binden. Ente in Stücke schneiden und zusammen mit der Sauce servieren.
6
(Anmerkung: Auf dem Foto ist die Sauce nicht vollständig entfettet, weil es neben den Drillingen auch noch Semmelknödel mit Rotkohl dazu gab und bei uns wegen des Geschmacksträgers "Fett" die etwas "kalorienreichere" Variante bevorzugt wird.)