Krosse Gänsebrust mit Spekulatiusknusper, Rosenkohl-Walnuss-Püree und Glühweinsirup

Zubereitung

1. 1.Die Gewürze in einem Mörser fein zermahlen und mit grobem Salz und der zimmerwarmen Butter vermischen. Die Haut der Gänsebrust mit dem Finger vorsichtig vom Fleisch lösen und die Gewürz-Butter darunter verteilen. Noch etwas übrig lassen. Die Brust mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur langsam kross braten. Danach kurz auf die Hautseite legen und kurz anbraten. Die Gänsebrust nun im Ofen bei 80° für ca. 2 Stunden langsam und schonend gar ziehen lassen. Nach einiger Zeit die restliche Butter auf der Haut verteilen. In der Zwischenzeit den Rosenkohl waschen und putzen und in kochendem Salzwasser garen. Beim Aufkochen ca. 1 Tl Backnatron dazugeben,so bleibt der Rosenkohl schön grün. Den Rosenkohl leicht übergaren und dann abgießen. Mit einer Gabel zerdrücken. 2 große mehlig kochende Kartoffeln ebenfalls garen und mit dem Kartoffelstampfer stampfen. Den Rosenkohl nun mit dem Kartoffelstampf verrühren. 1 Handvoll Feldsalat waschen und grob hacken. Die Walnüsse in einer Pfanne rösten und mit einem Hauch (!) Zucker karamellisieren lassen. Die Nüsse und den Feldsalat unter das Rosenkohlpüree heben und alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 6 El Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit dem Rotwein ablöschen und die Gewürze dazugeben. Solange einreduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entstanden ist. Durch eine Sieb streichen, um die Gewürze zu entfernen. 1 El Butter langsam in einem Topf zerlassen. Die beiden Kekse in einem Mörser grob zerstoßen und unter die Butter rühren. Erkalten lassen. Die Gänsebrust in Tranchen schneiden und auf dem Rosenkohl-Walnuss-Püree anrichten. Mit Glühweinsirup und Spekulatiusknusper garnieren.