Weihnachtsmenue für Angelika

Feldsalat m. kand. Kardamon-Walnüssen; Gänsebrust an Rosenk. m. Schupfnud.; Spekulatius-Parfait m. Glühwein-Clementinen

von Starnight68
Weihnachtsmenue für Angelika - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
500 Gramm
Feldsalat
150 Gramm
Walnüsse
1500 Gramm
Gänse frisch
1000 Gramm
Rosenkohl frisch
400 Gramm
Schupfnudeln
5 Stück
Clementine frisch
1 Päckchen
Spekulatius aus Mürbeteig
5 Stück
Eier Freiland
500 Gramm
Sahne 30% Fett
1 Teelöffel
Kardamom grün
1 Stück
Zwiebel rot
1 Stück
Zwiebel
100 ml
Glühwein
1 Stück
Vanilleschote
250 ml
Geflügelfond aus dem Glas
300 Gramm
Zucker
100 Gramm
Butter
50 Gramm
Fett
Spekulatius-Parfait mit Glühwein-Clementinen
1
1-2 Tage vorher: 5 Eigelb, 200 g Zucker Mark der Vanilleschote und 1 Schuss Glühwein im Wasserbad schaumig schlagen ( bis zur Rose abziehen ). Im Eisbad kalt rühren. Spekulatius kleinbröseln und mit der steif geschlagenen Sahne unterheben. In eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Stollenform oder Portiomsweise ab/umfüllen und im Gefrierschrank kaltstellen.
2
Vorspeise: Feldsalat vorbereiten, 1 rote Zwiebel kleinwürfeln mit Essig Olivenöl Salz Pfeffer ein Dressing anrühren. ca 25 gr Zucker in eier Pfanne zergehen lassen, die Walnüsse hinzugeben und leicht karamelisieren, kurz vor schluss Kardamon hinzufügen. Feldsalat anmachen und auf den Tellern anrichten und mit den Walnüssen garnieren,
3
Rosenkohl vorbereiten in Salzwasser (sehr kernig) blanchieren kuz in Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen. Gänsebrüste in sehr heisem Fett auf der Hautseite anbraten und nach dem wenden mit Salz und Pfeffer würzen, nun bei schwächerer Hitze noch ein wenig wieterbraten ( noch roter Kern), danach in Alufolie verpacken und bei ca. 90 Grad im Backofen ziehen lassen. Einen teil des Fettes im Bräter abschütten und darin kleingehackte Zwiebeln glasig dünsten und mit Geflügelfond ablöschen. Soße abschmecken und abbinden. Schupfnudel kurz im kochendem Salzwasser blanchierene abschütten und in Butter goldgelb anschwenken. Rosenkohl ebenfalls mit Zwiebelwürfel im Topf dünsten bis er leicht kernig ist. Gänsebrust auspacken und portioniern (den Bratensaft kan man in die Soße schütten) und auf teller oder Platte anrichten, ebenso mit Rosenkohl und Schupfnudeln verfahren.
4
Die Clementinen mit Zucker ind der Pfanne leicht Karamelisieren und mit 1 Schuss Glühwein ablöschen. Parfait in scheiben schneiden auf Teller anrichten und mit Clementinenfilet garnieren. Dies kann man jetzt noch mit Puderzucker und/oder Zimt bestreuen. Guten Appetitt !