Florentiner Plätzchen, Kalorienreduziert

Mini-Variation

von magica
Florentiner Plätzchen, Kalorienreduziert - Rezept
   FÜR 30 PERSONEN
240 g
Mandelstifte geröstet
160 g
Orangeat/Zitronat Mischung
40 g
Butter
240 ml
Milchmädchen, gez.Kondensmilch
3 EL
Mehl
15 Stück
Belegkirschen
150 g
Vollmilch oder Zartbitter Kuvertüre
1
Die Mandelstifte in einer flachen aber großen Pfanne leicht anrösten, sie sollen nur beigefarben sein. Kein weiteres Fett verwenden.
2
In einem separaten Topf die Trockenfrüchte mit der Butter, Milchmädchen und den warmen Mandeln verrühren. Diese Mischung bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen, dann das Mehl unterheben.
3
Mit 2 nassen Kaffeelöffeln kleine Häufchen auf ein Backblech mit Backfolie anhäufeln. Mit einem weiteren nassem TL diese Häufchen flach drücken, es gehen auch nasse Finger.
4
Backofen auf 190° Umluft oder 200° Ober/Unterhitze vorheizen. Die Belegkirschen halbieren und je eine Hälfte auf einen Florentiner leicht andrücken.. Je nach Ofeneigenschaft zwischen 3-5 Minuten backen, des öfteren kontrollieren, sie werden schnell zu braun.
5
Auf dem Backblech auskühlen lassen, mit einem Spatel auf ein Gitter setzen, vollkommen erkalten lassen.Umdrehen zum Auftragen der Schokoschicht. Kuvertüre hacken bzw.schneiden, davon 50% beiseite stellen. Die andere Hälfte im Wasserbad schmelzen, gut rühren, sobald alles cremig ist, sofort vom Wasserbad nehmen. Diese flüssige Schokolade ist viel zu heiss um sie sofort zu verarbeiten, jetzt wird sie "temperiert", das hört sich einfach an, ist aber sehr wichtig.Siehe im Internet: Schokolade schmelzen und temperieren. Sie geben Portionsweise die geschnittene Schokolade in die flüssige, verrühren und nach 2 bis 3 Portionen messen sie die Temperatur mit einem Tee oder Weinthermometer. Wenn alle restliche Schokolade verarbeitet wurde, könnte die Temperatur bei Zartbitter nicht wärmer als 31° sein. Vollmilch darf nur 29° haben. Wer nicht so temperiert erlebt dann später sein "graues" Wunder.
6
Mit einem Silikonspatel kleine Mengen auf die Rückseite des Plätzchens geben, verteilen und das Plätzchen wieder auf das Gitter legen, sodass die Schokolade nicht wegläuft.