Wildschweinkeule mit Backobst, Mohnwickelrolle, Rahmwirsing mit Mandelblättchen

siehe Fotos

von rowiwo
Wildschweinkeule mit Backobst, Mohnwickelrolle, Rahmwirsing mit Mandelblättchen - Rezept
   FÜR 6 PERSONEN
Für die Wildschweinkeule
2 kg
Wildschweinkeule - ohne Knochen -
500 gr
Zwiebeln
150 gr
durchwachsener Speck gewürfelt
Salz, Pfeffer
3 EL
Öl
1 EL
Tomatenmark
2 Zweige
Rosmarin frisch
2 Stück
Lorbeerblätter
1 TL
Paprikapulver edelsüss
1 TL
Piment
1 TL
Kümmelsaat
500 ml
Rotwein, trocken
800 ml
WIldfond
150 gr
getrocknete Birnen
25 gr
getrocknete Sauerkirschen
100 gr
getrocknete Feigen
3 EL
Hagebuttenmark
1 Stück
Ingwer frisch, klein
0,5 Päckchen
Lebkuchenengewürz
0,5 Bund
Suppengemüse ohne Blumenkohl
1 TL
Zucker
Für die Mohnwickelrolle aus Kartoffeln
Füllung
220 ml
Milch
25 gr
Butter
50 gr
Mohn
25 gr
Hartweizengrieß
1 TL
abgeriebene Schale einer Bio Zitrone
2 EL
gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffelmasse
1 kg
große vorwiegend festkochende Kartoffeln
Salz, Muskat
1 Stück
Ei Klasse M)
100 gr
Kartoffelstärke
50 gr
Hartweizengrieß
für den Rahmwirsing mit Mandelblättchen
1 Kopf
Wirsing ca. 1 kg
Salz
50 gr
Haselnussblättchen
200 gr
Sahne
Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Wildschweinkeule
1
Zwiebeln in dünne Spalten, Speck in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Fettschicht der Keule mit einem scharfen Messer einritzen, das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch rundherum darin anbraten. Herausnehmen, Speck und Zwiebeln im Bratfett kräftig anbraten. Tomatenmark, Rosmarin, Lorbeer, Paprikapulver und Kümmel Ingwer sowie das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben und kurz an rösten.
2
Mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen. Fleisch zurück in den Bräter geben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der 2ten Schiene von unten bei 180 Grad C 90 Minuten garen. (Bitte Ober-/Unterhitze verwenden. Fleisch immer wieder begießen. Nach der Hälfte der Garzeit das Hagebuttenmark sowie 1 TL Zucker und Lebkuchengewürz zufügen, gfs noch Wein oder Brühe nachgiessen
3
Weitere 50 - 60 Minuten offen garen. Dabei das Fleisch immer wieder wenden. Getrocknete Birnen, Sauerkirschen und Feigen 30 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben, Butter und Mehl mit einer Gabl zur Mehlbutter verkneten und kalt stellen.
4
Fleisch aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei die Siebeinlagen aufheben. Die Sauce mit der Mehlbutter binden, ca. 4 Minuten köcheln lassen, die Obsteinlage zur Sauce geben, nochmals erwärmen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Für die Mohnwickelrolle
5
Für die Fülle die Milch mit Butter unter Rühren aufkochen. Mohn und Grieß einrühren, aufkochen, dann bei kleinster Hitze 15 Minuten quellen lassen. Mit Zitronenschale, Petersilie, Muskat, Salz abschmecken. Die Mohnmasse mit Klarsichtfolie bedeckt abkühlen lassen.-
6
Die Kartoffeln waschen und wie Pellkartoffeln kochen, abgießen, pellen und zweimal durch die Kartoffelpresse geben. Diese Masse mit Salz, Muskat würzen und mit Ei, Stärke und Grieß zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit Stärke bestäuben und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit dem Nudelholz zu einem 1/2 cm dicken Rechteck (ca. 35 x 30 ausrollen.
7
Die obere Folie entfernen. Mohn auf die untere Hälfte der Teigplatte streichen. Dann mithilfe der unteren Folie wie einen Strudel aufrollen. Die Rolle stramm in die Klarsichtfolie, dann fest in Alufolie wickeln. In einem Bräter ausreichend Wasser aufkochen, die Rolle(n) hineinlegen, Hitze reduzieren und knapp über dem Siedepunkt 80 Grad C cirka 40 Minuten garen.
8
Bitte Obacht geben, dass die Klösse wirklich gut verpackt sind, damit kein Wasser eintreten kann und der Teig nicht nass wird.
Für den Wirsing
9
Vom Wirsing den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter ablösen und die harten Rippen entfernen. Dann die Blätter in 1 cm breite Streifen schneiden. Wirsing im kalten Wasser gut waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
10
Etwas Fett in einem großen Topf erhitzen, den Wirsing beigeben und in ca. 10 Minuten bissfest garen. Sodann die Sahne beifügen, salzen, pfeffern und mit Muskatnuss versehen. Abschmecken.
11
Die Haselnussblättchen in einer Pfanne rösten, bis sie duften, herausnehmen. Die Blättchen vorsichtig unter den Wirsing heben.