Geflügel – Geschmorte Gänsebrust an Rosenkohlpüree und Glühweinjus

Zubereitung

1. Vorbereitende Arbeiten:

   1.Am Tag vor der Zubereitung den dunklen Gänsefond wie in meinem KB beschrieben zubereiten.

1. 2.Backofen auf 80 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

1. 3.Gänsebrüste gründlich waschen, trocken tupfen und eventuell vorhandene Federkiele ziehen. Das Brustbein auf einem Küchenbrett mit der flachen Hand brechen.

1. 4.Äpfel schälen, halbieren, das Kernhaus entfernen und in dünne Schnitze schneiden.

1. 5.Zwiebeln schälen, achteln und blättrig aufteilen.

1. 6.Beifuss von den Zweigen abziehen und in der Handinnenfläche krümelig reiben.

1. Verarbeitung der Zutaten:

   7.In einem großen Bräter das Gänseschmalz erhitzen und die Gänsebrüste von der Hautseite etwa 5 Minuten scharf anbraten. Die Brüste aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Gänsebrust von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mit dem zerbröselten Beifuss bestreuen.

1. 8.Im gleichen am Boden ein Bett aus den Zwiebelblättern und den Apfelschnitzen zubereiten. Kurz mit dem Tomatenmark anbraten und mit dem dunklen Gänsefond ablöschen. Kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Gänsebrüste mit der Hautseite nach oben in den Fond einlegen.

1. 9.Im vorgeheizten Backofen für 5 bis 7 Stunden NT-Garen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Grillstufe dazu schalten und die Haut der Gänsebrust mit dem flüssigen Honig einpinseln und kross angrillen. Die Brust sollte eine Kerntemperatur von 65 Grad haben.

1. 10.Etwa 45 Minuten vor Ende der Garzeit das Rosenkohlpüree wie in meinem KB beschrieben zubereiten und warm stellen.

1. 11.Zur gleichen Zeit 100 ml Gänsebratensauce abschöpfen, abkühlen lassen und entfetten.

1. 12.In einer Casserolle den Rotwein erhitzen. Den Zitronenschalenabrieb, den Orangenschalenabrieb, die Nelken, die Zimtstange und den Zucker dazu geben. Alles zusammen auf ein viertel der Menge einreduzieren. Jetzt die abgekühlte Gänsebratensauce dazu geben. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Das ganze auf etwa 100 ml einreduzieren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer herzhaft abschmecken.

1. 13.Die Glühweinjus über ein Sieb in einen Topf abgießen und erneut erhitzen. Die Jus mit der eiskalten Butter binden.

1. 14.Wenn die Gänsebrust fertig ist, aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie abgedeckt fünf Minuten entspannen lassen. Jetzt jede Brust auf der Hautseite einschneiden und das Fleisch vom Knochen lösen. Das Fleisch in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

1. Servieren:

   15.Rosenkohlpüree in einen Spritzbeutel umfüllen.

1. 16.Auf vorgewärmten Teller in der Mitte 5 Scheiben Gänsebrust legen. Darum herum einen Kranz vom Rosenkohlpüree anlegen. Das Fleisch mit der Glühweinjus nach Geschmack nappieren und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

1. Anmerkung:

   17.Von dem Gänsekeulen mache ich ein Gänserilette wie in meinem KB beschrieben. Denn das ist ein willkommenes Weihnachtsgeschenk in der Familie.

1. Link zum Gänserilette:

   18.http://www.kochbar.de/rezept/259233/Brotaufstrich-Gaense-Rillette.html