Pralinen, Weihnachtliche Glöckchen oder jede andere Form mit Grand Marnier + Williamsgeist
2 Std
Zutaten für 64 Personen
| Herstellung der Füllung, genannt Ganache (Ganasch) | |
|---|---|
Hohlkörper aus Schokolade ,hier Weihnachtsglöckchen,Internet 2 Versender | 64 |
Schokolade HERBE Sahne | 150 g |
Paradiescreme, Ruf oder Oetker | 1 Btl. |
Grand Marnier | 100 ml |
Williamsbirnengeist | 100 ml |
Schlagsahne, oder QimiQ Klassik Vanille | 100 ml |
glatte EL gemahlene Gelatine | 2 |
Kaisers Spritze mit dünner Tülle | 1 |
| Verschliessen der Hohlkörper | |
|---|---|
Vollmilch oder Weisse Kuvertüre | 200 g |
Tee oder Weinthermometer | 1 |
Zubereitung
1.Dieses Rezept wird mit Gelatine hergestellt, aber wer das nicht mag, nimmt einfach 2 gehäufte Kaffeelöffel Sanapart und 200 g Herbe Sahne.Entscheident ist, daß die Füllmasse eine cremige Konsistenz hat die auch nach dem Füllen noch etwas fester wird. QimiQ ist eine Salzburger Spezialität, sie besteht aus Sahne 95 % und Gelatine.In Bayern und Bad.Württ. gibt es sie bei Aktivmärkten von EDEKA.Wer es nicht bekommt, stellt sie sich selber her.
2.Das Paradiespulver wird mit dem Grand Marnier und dem Williamsbrand aufgeschlagen, aber ohne Milch und dann ab in den Kühlschrank. Dann die Sahne aufschlagen, Gelatine langsam in die Sahne einrieseln lassen und dann die Sahne unter die Schokomasse heben.Bis dahin ist die Masse noch nicht steif geworden,deshalb wieder in den Kühler.
3.Schokolade schneiden, im Wasserbad schmelzen,kein Tropfen Wasser darf in die Schokolade. Wenn flüssig, ca 3-5 Minuten abkühlen lassen und dann unter die Schoko-Sahne-Schnapsmasse mischen, sehr gut verrühren.Nach kurzer Zeit merkt man daß sie dicklich wird.
4.Jetzt wird es Zeit diese cremiger werdende Masse in die Hohlkörper zu drücken, aber vorsichtig, die Hohlkörper sollen nicht platzen.Diese lassen sie zum besseren Bearbeiten in dem Plastik-Tiefziehteil. Bei mir wird die Masse fast immer sehr fest, jetzt kann man mit etwas geschlagener Sahne die Masse geschmeidiger machen, aber auch ein paar Tropfen Grand Marnier helfen weiter.
5.Nach 1 Stunde kann man jetzt die Pralinen mit flüssiger Schokolade verschliessen. Aber Achtung die jetzt zu schmelzende Schoki muss " t e m p e r i e r t" werden, das hört sich einfach an, ist aber das Entscheidende bei der Herstellung von allen Trüffeln oder Pralinen bzw. auch Plätzchen oder Kuchen die mittels Schokolade überzogen wird.(Siehe Internet: Richtiges temperieren von Schokolade).
6.Wenn die geschmolzene Schoki nach dem Erwärmen nicht wieder auf die richtige Verarbeitungstemperatur herunter-temperiert wird, erlebt man sein "graues" Wunder. Man nimmt je nach Schokoladen-Art,entweder weiße oder braune Schokoladenkuvertüre. Ach, ich vergesse immer, daß Zartbitter ja nur bei den wenigsten Schokoholikern beliebt ist. Die Kuvertüre wird nun gehackt und 40% werden davon beiseite gestellt. Es langen für 64 Pralinen gut 200 g Kuvertüre.60 % werden nun wieder sanft geschmolzen, wenn flüssig sofort vom Wasserdampf nehmen, das Tee oder Weinthermometer zeigt jetzt über 40 ° an, viel zu heiss. Von der restlichen gehackten Kuvertüre nehmen sie portionsweise etwas und geben dieses in die geschmolzene Schoki, meist muß man den ganzen Rest verarbeiten und immer wieder rühren,rühren. Wenn die Temperatur so exakt 30° hat können sie mit einem kleinen Teelöffel etwas entnehmen und auf das Pralinenloch träufeln, ja ja ich weis, es geht nicht so einfach, aber Übung macht dann den Meister. Nach 2 Stunden sind die Pralinen dann fertig. So etwas haben sie selten gekostet.
