Sülze oder Sauerfleisch
2 Std
Zutaten für 4 Personen
| Eisbein kochen | |
|---|---|
Eisbein Haxe) gepökelt | 1 Stk |
Suppengemüse | 1 Bd |
Salz | 1 EL |
Zucker | 1 EL |
Piment | 6 |
Lorbeer | 2 |
Wachholder | 4 |
Pfefferkörner | 10 |
Wasser | 2 ltr |
| Sülze | |
|---|---|
Das Fleisch vom Eisbein | etwas |
Eisbeinbrühe | 1 ltr |
Zucker bzw. nach eigenem Gusto | 3 EL |
Essigessenz 25% ebenso | 2 EL |
Dillspitzen | 1 EL |
etwas Estragon | etwas |
Sojasoße süß | 2 TL |
Gelatine weiß | 3 Btl |
Wer es mag kann natürlich noch Gewürzgurke und Zwiebeln oder | etwas |
Paprika oder Erbsen und Möhre etc. als Einlage dazu nehmen | etwas |
Ich mag Sülze am liebsten pur ohne Schnickschnack. | etwas |
Zubereitung
Eisbein kochen
1.Damit das Kochen nicht zu lange dauert, löse ich das Eisbein bereits roh aus und schneide auch gleich einen Teil Schwarte weg. Knochen und Schwarte werden selbstverständlich mitgekocht. Dadurch geliert die Brühe zwar, aber für eine schnittfeste Sülze reicht das nicht aus.
2.Das Wasser mit Salz und Zucker (rundet den Geschmack ab) zum Kochen bringen und die Fleischstücke nach und nach einlegen. Nach dem Aufkochen sorgfältig abschäumen, damit die Brühe schön klar wird. Nach ca. 30 min das Gemüse und die Gewürze dazu geben. Auf kleiner Flamme, zugedeckt, solange köcheln bis das Fleisch weich ist.
3.Das Fleisch herausnehmen, am besten mit Schaumkelle. Die Brühe passieren. Beides am besten zur Weiterverarbeitung kalt werden lassen. So läßt sich von der Brühe das Fett am einfachsten und vollständig entfernen.
Sülze
4.Als erstes die Gelatine in etwas Wasser aufquellen lassen. Das Eisbeinfleisch in Würfel schneiden. Ich nehme auch Schwarte mit rein, schneide diese aber deutlich kleiner. Mit der Brühe aufgießen. Zucker, Essig und Sojasc. einrühren, langsam zum Kochen bringen und ein paar Minuten köcheln lassen. Langsam ist wichtig, damit nicht nur die Brühe, sondern auch das Fleisch den süß-säuerlichen Geschmack aufnimmt.
5.Den Topf von der Platte nehmen. Erst jetzt die eingeweichte Gelatine und die Kräuter gut untermischen. Bei Bedarf noch nachwürzen. Wer es eben mag, gibt jetzt noch seine Lieblingseinlagen dazu. Zum Schluß nur noch in Schälchen oder eine Kastenform schütten und unter gelegentlichem Rühren kalt werden bzw. gelieren lassen.
6.Bratkartoffeln und Remoulade sind die klassischen Beilagen dazu. Ich esse sie gerne mit Honig-Senf-Dillsauce.
