Jakobsmuschel, Chicorée, Grapefruit, Mango

Zubereitung

1. 1.Für den Salat mit Jakobsmuscheln: Die Chicoréeblätter in kleine, 1 cm breite Streifen (quer) schneiden, dabei immer etwas vom sehr bitteren Strunk entfernen. Grapefruit mit einem scharfen Messer filetieren und die Filets im eigenen Saft in einer Schüssel separieren.

1. 2.Die Jacobsmuscheln minimal mit Salz würzen (kann auch erst in der Pfanne geschehen). Ca. 2 EL Butter in eine Pfanne geben und den Chicorée in der warmen Butter leicht anschwenken (wichtig, der Chicorée sollte in jedem Fall noch Biss haben).

1. 3.Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 2-3 TL Granatapfelsirup in die flüssige Butter unter den Chicorée ziehen und den Salat damit leicht süßen.

1. 4.Für die Mango-Espuma: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mango-Fruchtfleisch, Puderzucker, Zitronenabrieb und bis auf 1 TL des Zitronensafts in eine hohe Schüssel geben und mit einem Pürierstab sehr fein pürieren. 30 ml des Orangenlikörs in einem kleinen Topf oder Mikrowelle sanft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin völlig auflösen.

1. 5.Gelatine mit einem Schneebesen rasch unter die Mango-Masse rühren. Dabei dürfen keine Klümpchen entstehen (anstatt der Gelatine kann auch proespuma calent-Pulver verwendet werden). Die flüssige Schlagsahne ebenfalls unter die Mangomasse rühren (die Sahne braucht nicht steif geschlagen zu werden).

1. 6.Die Mangomasse durch ein Sieb passieren und in einen 0,5 l Sahnesiphon füllen. Nacheinander nach Gebrauchsanleitung 2 Sahnekapseln aufschrauben und anschließend kräftig durchschütteln. Den Sahnesiphon mit Inhalt ca. 4 Stunden lang kühlen.

1. 7.Parallel werden die Jakobsmuscheln je ca. 30 Sekunden von beiden Seiten in der restlichen Butter angebraten (Achtung, die Butter sollte nicht verbrennen, da sich sonst der Geschmack auf die Jakobsmuschel anwirkt); die Jakobsmuscheln ggf. noch anschließend für 3 Minuten im Ofen warmstellen, je nach Anbratungsgrad.

1. 8.Die nichterwärmten Grapefruitfilets vorsichtig mit dem lauwarmen Chicorée vermengen, so dass die Filets nicht zerfallen. Eine gute Kelle/ Löffel Salat auf einem tiefen Teller anrichten, dabei die Granatapfelbutter abtropfen lassen, damit der Salat auf dem Teller nicht wegschwimmt.

1. 9.Je 2 Jakobsmuscheln auf dem Salat dekorieren und mit ein paar Chilifäden als Eyecatcher verzieren. Das zuvor zubereitete Mangoespuma wird separat in einem kleinen Gläschen zum Gericht serviert.