Charolais Filet, French Wirsing-Mix und Macadamia-Püree

Zubereitung

1. Rotwein Jus

   1.Für die Rotwein Jus die Kalbsknochen in einem Topf mit ein wenig Öl anrösten und das gewürfelte Suppengrün mit einer gehackten Zwiebel beigeben. Unter kräftigen Rühren alles anrösten. Tomatenmark hinzufügen und umrühren, danach direkt mit Rotwein ablöschen. Immer nach und nach nur kleine Mengen an Rotwein zugeben und wieder einreduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, durch ein Sieb passieren.

1. Macadamia-Nuss-Püree

   2.Für das Macadamia-Nuss-Püree die Kartoffeln schälen und achteln. Anschließend in Salzwasser gar kochen und danach zerstampfen. Sahne und Butter hinzufügen und alles verrühren. Die Macadamia-Nüsse in einem Mixer zerkleinern und falls nötig mit etwas Öl zu einem Brei werden lassen. Die Macadamia-Nuss Paste unter den Kartoffelstampf heben und warm halten. Mit etwas Salz abschmecken.

1. French Wirsing-Mix

   3.Für den French Wirsing-Mix die Butter in einer Pfanne zerlassen, danach Bacon und die gehackte Frühlingszwiebel darin anschwitzen. Zerkleinerten Wirsing und die in feine Streifen geschnittenen Karotten beigeben. Alles zusammen weiter bei niedriger Temperatur in der Pfanne garen. Am Ende mit etwas Rotwein-Jus ablöschen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

1. Pesto

   4.Für das Pesto alle Zutaten in einem Mixer klein hacken und zu einer homogenen Masse verarbeiten.

1. Rinderfilet

   5.Für das Rinderfilet den Filetstrang parieren und in ca. 160 g-Steaks unterteilen. Die Steaks scharf von beiden Seiten in Öl anbraten. Auf ein Blech mit Rosmarin und einer halbierten Knoblauchzehe legen. Für die Medium Garstufe die Steaks 6 Minuten lang im Ofen bei 200°C Umluft garen. Das Fleisch nach dem Garen mindestens 2-3 Minuten ruhen lassen.

   6.Auf die Teller einen Jus-Spiegel geben und das Fleisch darauf setzen. Mit etwas Pesto nappieren. Die Beilagen dazu anrichten.