Kalbsbäckchen in Spätburgunder geschmort, dazu Selleriepüree, Erbsenpüree und Wirsing

Zubereitung

1. Kalbsbäckchen

   1.Die Kalbsbäckchen großzügig putzen, aber auf keinen Fall das ganze Fett abschneiden. Die Abschnitte beiseite legen. Aus den Knochen einen Fond ziehen. Die in ca. 5 cm große Würfel geschnittenen Kalbsbäckchen würzen und in Mehl wenden. Scharf in Olivenöl und Butter anbraten. Gewürfeltes Suppengrün beifügen und ebenfalls anbraten.

   2.Tomatenmark anrösten und alles mit Rotwein ablöschen. Ab in den Backofen und dort bei milder Hitze (ca. 100 bis 110°C) schmoren lassen. Immer wieder nachsehen ob genügend Flüssigkeit im Bräter ist, sonst Rotwein nachgießen. 5 bis 7 Stunden schmoren.

   3.Die Zeit kann man durch Erhöhung der Temperatur nach oben oder unten regulieren. Die Fleischabschnitte scharf anbraten, Suppengrün zufügen und alles mit Rotwein ablöschen. Immer wieder einkochen und Rotwein angießen. Nach der Garzeit die Soße passieren. Mit dem Kalbsfond etwas aufgießen. Wenn die Kalbsbäckchen butterzart sind, mit der Soße auf dem Teller arrangieren.

1. Püree

   4.Die Sellerieknolle würfeln und mit gesalzener Butter und wenig Wasser bissfest garen. Mit Sellerie-Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. In der Küchenmaschine pürieren und mit Crème fraîche aufmixen. Nochmals nach Bedarf abschmecken. Genauso mit den Erbsen verfahren. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Zusätzlich mit frischer Minze in der Küchenmaschine auf mixen.

1. Strudelteig

   5.Den Teig für den Strudel aus Wasser, Mehl und Öl herstellen. Dann die Gemüsepürees getrennt voneinander auf den fertigen Strudelteig geben und diesen aufrollen, mit Eigelb bestreichen und im Backofen aufbacken.

1. Wirsing-Päckchen

   6.Für die Wirsing-Päckchen die äußeren Wirsingblätter entfernen. Die ersten schönen Wirsingblätter beiseite nehmen und den Strunk herauschneiden. Die Blätter blanchieren. Den restlichen Wirsing würfeln. Speck und Zwiebeln in der Pfanne mit gesalzener Butter anbraten und dann den Wirsing in die Pfanne geben.

   7.Immer wieder wenden, bis der Wirsing zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und dann die Sahne oder Crème fraîche in die Pfanne geben. Das Ganze sämig einkochen. Eine Suppenkelle nehmen, das blanchierte Wirsingblatt einlegen und mit dem heißen Wirsing füllen. Seitenteile umklappen mit der Hand festdrücken. Überlappende Wirsingteile abtrennen und das Päckchen auf den Teller geben.