Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen

von toskanine
Ofenspargel mit Estragonsauce und Wiener Schnitzelchen - Rezept
   FÜR 2 PERSONEN
Ofenspargel
14 Stangen
weißer Spargel
2 Zweige
Estragon
4 Scheiben
Limette
Butter, weiche
Salz
Zucker
Estragonsauce
4 Zweige
Estragon
1 EL
frischer Estragon, fein gehackt
1
Schalotte, fein gewürfelt
1
Knoblauchzehe, fein gewürfelt
300 ml
Gewürztraminer oder ein anderer trockener Weißwein
200 ml
Sahne
Rohrrohzucker
Limettensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle schwarz
Piment d'Espelette
Butter
eiskalte Butter
Wiener Schnitzelchen
300 g
Kalbsschnitzel
2
Eier
Semmelbrösel
Mehl
1 EL
geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer
Butterschmalz
Ofenspargel
1
Seit letztem Jahr bereite ich meinen Spargel nur noch im ALu-Päckchen im Backofen zu. Wenn man Spargel in Salzwasser kocht - wo ist dann der Geschmack?! Richtig - ein grosser Teil des Geschmacks befindet sich dann im Kochwasser. Im Alupäckchen bleibt der Geschmack im Spargel und uns schmeckt er wesentlich besser als im Wasser gekocht.
2
Dazu wird der Spargel geschält und das holzige Ende abgeschnitten. Nun nimmt man ein grosses Stück Alufolie und streicht es mittig mit weicher Butter ein, darauf gibt man eine Prise Salz und Zucker und eine Limettenscheibe.
3
Nun kommen die Spargelstangen darauf - ich mache die Päckchen immer portionsweise. Hier also zwei Päckchen mit je 7 Spargelstangen. Auf die Spargelstangen kommen dann ein paar klitzekleine Butterflöckchen, wieder eine Prise Salz und Zucker, eine Limettenscheibe und ein Zweig frischer Estragon.
4
Nun wird der Spargel fest in der Alufolie eingewickelt. Ich mache das immer zweimal, damit auch alles gut und luftdicht verschlossen ist und die Alupäckchen kommen für 25 bis 40 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen - die Zeit hängt von der Spargeldicke ab.
Estragonsauce
5
Etwas Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotte und den Knoblauch glasig dünsten, dann etwas Rohrrohzucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen, dann mit dem Weißwein ablöschen, die Estragonzweige dazugeben und bei mittlerer Hitze auf ca. 1/3 reduzieren lassen.
6
Nun die Sahne dazugeben und nochmals bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten reduzieren lassen. Dann die Estragonzweige entnehmen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Limettensaft und Piment d'Espelette abschmecken.
7
Ab jetzt darf die Sauce NICHT mehr kochen. Jetzt wird stückchenweise soviel eiskalte Butter (sie muss wirklich eiskalt sein) schnell untergerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Eventuell nochmals abschmecken und dann mit Pürierstab schaumig aufschlagen und zum Schluss den gehackten Estragon dazugeben.
Wiener Schnitzelchen
8
Wir lieben kleine Schnitzelchen, deshalb habe dich Kalbsschnitzel, es waren zwei, in drei kleine Geschnitten. Nun müssen die kleinen Dingerchen auch schön dünn sein, je dünner, je besser. Dazu nimmt zwei Stücke Klarsichtfolie, gibt ein Tröpchen Öl drauf, legt dazwischen die Schnitzelchen und plattiert sie - bitte keinen Fleischklopfer nehmen, sondern ein Plattiereisen oder eine Pfanne.
9
Nun müssen die Dinger auch noch paniert werden. Dazu baut man sich eine Panierstrasse auf. Zuerst das Mehl. Dann die Eier, die werden mit Salz und Pfeffer verkleckert und dann wird die geschlagene Sahne untergerührt - bitte keine Sprühsahne nehmen, dann lieber weglassen.
10
Zuletzt kommen die Semmelbrösel. Ich stelle meine Semmelbrösel immer selbst her und ich nehme vom Brot nur die Rinde davon, das hat den Vorteil, dass die Panade schön knusprig wird und nicht soviel Fett aufsaugt.
11
Nun werden die Schnitzelchen paniert. Erst im Mehl wenden und das überschüssige Mehl gut abklopfen, dann durch das Ei ziehen und dann in den Semmelbrösel wenden, bitte die Panade nicht andrücken.
12
In einer Pfanne reichlich Butterschmalz erhitzen und die Schnitzelchen darin schwimmend bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten ausbacken. Die Schnitzelchen dabei immer bewegen. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp gut entfetten.
Finish
13
Den Spargel aus dem Ofen holen und aus den Alupäckchen entnehmen und auf Tellern anrichten, die Schnitzelchen dazugeben und die Estragonsauce über die Spargel geben. Auf die klassische Wiener Garnitur für die Schnitzelchen (Zitrone, Sardelle, Kaper) habe ich verzichtet.