Wursten: Gekochte Rippchen, V.1

Zubereitung

1. 1.Ich liebe seit eh und jeh gekochte Rippchen. Aber was ich in Deutschland bei nahezu jedem Metzger bekommen kann, kennt man hier in Österreich überhaupt nicht. Was blieb mir da Anderes übrig, als mal wieder selbermachen.

   2.Normalerweise sind diese Rippchen identisch mit dem Kotelettstrang, und auf dem Knochen. Daher wohl auch der Name: "Rippchen". Da ich mit dem Ausbeinen etwas zu flott war, und mir erst hinterher einfiel, auch mal wieder Rippchen zu machen, sind sie diesmal eben ohne Knochen. Dafür habe ich Fett und Schwarte drangelassen, sie bleiben somit saftiger.

   3.Das Fleisch waschen, eventuell parieren.

   4.Ansetzen einer 16-prozentigen Pökellake. Davon ca. 50 ml mit einem entsprechenden Applikator in das Fleisch spritzen.

   5.Nun das Kotelettstück für ca. 48 Stunden in die Pökellake legen. Das Fleisch muß mit einem Gewicht beschwert werden, denn es schwimmt auf.

   6.Das Kotelettstück wird dann bei 85 °C ca. 2 Stunden in einem Topf mit ausreichend frischem Wasser gar ziehen lassen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 60 °C erreichen.

   7.Danach kommt es für einige Zeit in kaltes Wasser zum Auskühlen.

   8.Am besten schmeckt es als kalte Jause mit Senf oder leicht angebraten mit Hot-Ketchup.