Kammuscheln auf Tonka-Rieslingschaum und Kürbisrisotto mit Vanille-Berberitzen
1 Std 30 Min
Zutaten für 4 Personen
| Für das Risotto | |
|---|---|
Olivenöl | 2 EL |
Risotto-Reis | 1 Päckchen |
Hokkaido-Kürbis | 150 gr. |
Berberitzen | 4 EL |
Vanilleschote | ½ |
Weißwein | 150 ml |
Hühnerbrühe | etwas |
Pecorino gerieben | etwas |
Salz | etwas |
Pfeffer | etwas |
| Für die Muscheln | |
|---|---|
Kammuschelfleisch - TK | 600 gr. |
Butter | 1 EL |
Schalotte | 1 |
Fenchel | 100 gr, |
Riesling trocken | 200 ml |
Fischfond | 500 ml |
Butter | 30 gr. |
Crème fraîche | 150 gr. |
Schlagsahne | 100 ml |
Lorbeerblatt | 1 |
Gewürznelke | 1 |
Tonkabohne | 1 |
Salz | etwas |
Zucker | etwas |
Cayennepfeffer | etwas |
Zubereitung
Rieslingschaum
1.Für den Rieslingschaum die gewürfelte Schalotte und den Fenchel in 15 gr. Butter andünsten, mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Lorbeer, Nelke und Fischfond zugeben und erneut auf die Hälfte reduzieren. Den Sud durch ein Sieb passieren. Creme fraiche zugeben, ca 1/5 der Tonkabohne mit der Muskatreibe zugeben und erneut um 1/3 reduzieren.
2.Schlagsahne steif schlagen. Soße mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig rühren und die Sahne unterheben. Sofort servieren.
Muscheln
3.Die Muscheln (alternativ Jalobsmuscheln), salzen, pfeffern und in 15 gr. Butter von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten, auf dem Rieslingschaum anrichten und mit Dill oder Fenchelgrün garnieren.
Risotto
4.Hokkaidokürbis in dünne Spalten schneiden. Risotto in Olivenöl andünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Vanilleschote, Kürbisspalten und Berberitzen zugeben und nach und nach mit der Brühe aufgießen, bis das Risotto fertig ist. Zum Schluss den Pecorino unterrühren.
