Züricher Geschnetzeltes mit Rösti, frischen Kräutersteinpilzen und Feldsalat

von dpd
Züricher Geschnetzeltes mit Rösti, frischen Kräutersteinpilzen und Feldsalat - Rezept
   FÜR 5 PERSONEN
Fleisch:
1 kg
Kalbsfilet
1 Schuss
Öl
8 Stk.
Schalotten
200 ml
Kalbsfond
300 ml
Weißwein trocken
150 gr.
Crème fraîche
40 ml
Cognac
Rösti:
1 kg
Kartoffeln festkochend
1 EL
Butter
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
Pilze:
500 gr.
Steinpilze
75 gr.
Kräuterbutter
1 Prise
Salz
1 Prise
Pfeffer
1 Bd
Petersilie glatt frisch
Salat:
400 gr.
Feldsalat
2 Stk.
Orangen
200 gr.
Walnüsse
1 Prise
Kräutersalz
1 TL
Senf
1 Prise
Zucker
1 TL
Honig-Curry-Mischung
1 Schuss
Balsamico-Essig
1 Schuss
Walnussöl
1
Das Kalbsfilet in einer Pfanne in Öl anbraten, bis es von allen Seiten braun ist. Anschließend in ein Gefäß geben und warm halten. Die Schalotten schälen und fein hacken. Im Bratensud die Schalotten anbraten, mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen und dann reduzieren lassen. Zu der Reduktion Crème Fraiche und Cognac hinzugeben, dann das gewärmte Fleisch in die Soße legen und sofort servieren.
2
Für die Rösti festkochende Kartoffeln am Vortag kochen. Die Kartoffeln schälen, reiben und die Kartoffelmasse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffelmasse in runde Rösti-Form kneten und in einer Teflonpfanne mit Butter goldbraun braten.
3
Für die Pilze die Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden, in Kräuterbutter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilie garnieren.
4
Für den Salat den Feldsalat gut waschen und trocken schleudern. Die Orangen schälen und in kleine Orangenfilets zerschneiden, die über dem Salat verteilt werden. Frische geröstete Walnüsse über dem Salat verteilen. Für das Salatdressing Kräutersalz, frischen schwarzen Pfeffer, etwas Senf Zucker, Honig-Curry-Mischung, Balsamico und Walnussöl vermischen und über den Salat geben.