Entenbrust

Zubereitung

1. Ente:

   1.4 Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Nachdem die Haut eingeritzt wurde, auf der Hautseite anbraten, bis diese braun ist. Dann bei niedriger Temperatur (54 °C im Ofen) 60 Minuten im Ofen braten, bis die Entenbrüste rosafarben sind.

1. Kartoffel-Zitronen-Püree:

   2.Das Kartoffel-Zitronen-Püree wird wie ein traditionelles Püree gemacht: mit gekochten und gequetschten Kartoffeln. Für 4 Personen 300 g mehlige gekochte Kartoffeln, 50 g Nussbutter und 50 ml Milch & Sahne zum Püree verrühren. Mit Salz und Muskat abschmecken und mit geriebener Zitronenschale verfeinern.

1. Soße:

   3.Die entstandenen Entenabschnitte im Ofen braun rösten. Dann mit Zwiebel, Sellerie und Karotte einen Gemüseansatz zubereiten. Tomatisieren, die angerösteten Entenabschnitte dazugeben und das Ganze mit 0,25 l Rotwein und 200 ml Portwein ablöschen. 2 Liter Wasser hinzufügen und die Pilzabschnitt mit in der Soße auskochen. Thymianzweig, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wachholder und Nelke dazugeben; das Ganze reduzieren und passieren. 200 g Dörrpflaumen in kleine Stücke schneiden. Aus 20 g Zucker ein Karamell kochen, mit 40 ml dunkler Balsamicosoße ablöschen und die Pflaumen dazugeben. Mit der Jus (Soße) auffüllen und mit Mondamin abbinden.

1. Pilze:

   4.Pilze in Olivenöl braten und ein wenig Frühlingslauch dazugeben, der vorab mit Salz und Zucker mariniert wurde.

1. 5.Die Entenbrust aufgeschnitten, mit dem Zitronenpüree, den Pilzen und der Soße auf einem Teller anrichten.