Schweinefilet auf einer Kartoffelscheibe, mit gefüllten Champingons mit Kruste überbacken

Zubereitung

1. Filettürmchen

   1.Die Filets in 150g Stücke schneiden ,binden mit Salz und Pfeffer würzen und scharf von beiden Seiten anbraten. nun auf ein Blech legen das sie schnell abkühlen.Die Kartoffel schälen in 7 dicke Scheiben schneiden ca.3/4 cm stark. sie sollte so groß wie die Filetstücke sein.Nun blanchieren und gut abtrocknen, dann die Kartoffelscheiben würzen ,mit Salz,Pfeffer, Paprika.und in Butterfett von beiden Seiten Goldbraun braten. Dann auf Küchenpapier legen und abkühlen lassen. Die Champignons aushöhlen, die Köpfe würzen und leicht anbraten,kaltstellen.Das Innere hackenund mit einer gehackten Zwiebel kräftig anbraten, würzen und die Sahne dazu geben, und alles leicht einköcheln lassen. Nun damit die Köpfe füllen.

1. Kruste

   2.Die gehackte Zwiebel mit die Butter leicht dünnsten. Dann mit Semmelbrösel, Mandeln, Parmesan, Eigelb ,Salz& Pfeffer mixen und in Folie verteilen ca. 2,5mm stark und im Froster parken.

1. Gemüsebouquet

   3.Die Paprika halbieren, und sauer machen & würzen Salz ,Pfeffer (längst halbieren) nun in etwas Öl andünsten, aber aufpassen das sie noch ihre Form behalten. Dann dies Kalt stellen. Die Möhren in Rauten schneiden, Spargelspitzen und auch die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Nun die Gemüsesorten in die halben Paprikaschoten verteilen und kühl stellen.

1. Portweinperzwiebeln

   4.Die Zwiebeln schälen, Zucker im Topf karamellisieren & mit Rotwein,Portwein,Cassis & Balsamico ablöschen. Gut rühren bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Nun die Perlzwiebeln dazu geben,Salz ,Pfeffer, Chili ,frischen Thymian ebenfalls und alles ca. 10 min. mit kochen, dann die Zwiebeln heraus nehmen . Jetzt bis ca. 300 ml einkochen lassen. Die Zweige herraus nehmen, Butter & Sahne dazu kurz kochen lassen und eventuell abbinden & abschmecken. Die Zwiebeln dann in den Fond geben und darin abküklen lassen . das kann super vorbereitet werden.

1. Blitz-Hollandaise

   5.Weißwein,Weißweinessig , Schalotten und Pfefferkörner gut einreduzieren lassen, Dann Die Reduktion durch ein Sieb abgießen. Dies kann vorbereitet werden , der rest erst kurz vor dem Gratinieren herstellen. Butter aufkochen und kären, dann Eigelbe, Senf, 4El heiße Reduktion Salz ,Pfeffer in ein Gefäß zum Mixen geben . Dann den Pürierstab nehmen die heiße Butter hineinlaufen lassen und alles bei voller Kraft hoch ziehen, dauert ca. 30 sek. abschmecken mit zitrone,salz pfeffer.

1. Fertigstellen und anrichten

   6.Den Ofen auf 170° Umluft stellen. Ein Blech mit Backpapier auslegen mit Butter an den Stellen bestreichen wo die Kartoffelscheiben hin kommen , dann werden sie von Unten schön knusperig . Auf die Kartoffelscheibe das Filetstück setzen ( ohne Band) darauf den Champignons legen mit Öfnung noch oben ,damit die Kruste schön hineinlaufen kann. Ein zweites Blech mit Backpapier auslegen, wieder mit etwas Butter bestreichen und die Gefüllten Paprika darauf setzen. Jetzt die Filettürme und die Parika in den Ofen schieben, für 16 min, beides herraus nehmen und den Ofen auf Grill stellen . Die Kruste auf die Champignons geben und darunter stellen bis die Kruste eine schöne Farbe hat. In dieser Zeit die Portweinzwiebeln erhitzen und die Hollandaise fertig stellen, das Gemüse in den Paprika dann da mit übergießen ,und wenn die Türmchen heraus kommen die Paprika unter den Grill stellen. und gratinieren. Filettürmchen und Zwiebel mit Sud auf heiße Teller anrichten, das Gemüsebouquet dazu setzen und noch etwas Hollandaise dazu geben .Guten appetit