Beinscheiben mit Gemüsesauce (Ternera en cazuela con salsa)
3 Std
Zutaten für 4 Personen
fleischige Beinscheiben vom Biorind | 4 |
weiße Zwiebeln | 2 |
Möhren | 3 |
Stangen Staudensellerie | 2 |
rote Chilischote | 1 |
frische Knoblauchzehen | 3 |
gehäufter EL Mehl | 1 |
große Dose geschälte Tomaten | 1 |
Tomatenmark dreifach konzentriert | 1 EL |
Rotwein und 200 ml Rinderfond oder -brühe | 200 ml |
Butter | 50 gr. |
spanisches Bio-Olivenöl nativ | 6 EL |
Zweige glatte Petersilie sowie 1 Salbeiblatt | 4 |
abgeriebene Zitronenschale | 1 EL |
Zitronensaft | 1 TL |
1/2 TL bunte Pfefferkörner | etwas |
Bouquet garni (gemischtes Kräutersträußchen) aus 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Oregano, 2 Lorbeerblätter, 1 Petersilienzweig | 1 |
etwas Rosenpaprika, Salz & Pfeffer | etwas |
Zubereitung
1.Knoblauch & Zwiebeln häuten und fein würfeln, Sellerie & Chili in feine Ringe schneiden, Möhren schaben und ebenfalls würfeln. Butter und 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch an den Rändern leicht einschneiden, mit Salz, Pfeffer & Paprika würzen und in Mehl wenden. Dann das überschüssige Mehl leicht abklopfen und die Fleischscheiben im heißen Fett von beiden Seiten 8 bis 10 Minuten portionsweise anbraten. Im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.
2.Dem Bratensatz noch 2 EL Öl zugeben, erhitzen und die Zwiebeln darin 4-5 Minuten anschwitzen. Chili, Möhren, Pfefferkörner sowie Sellerie zugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark unter Rühren eine Minute anbraten, mit dem Wein ablöschen und reduzieren. Fleisch, Fond, Knoblauch, die mit einem Löffel zerdrückten Tomaten, den Kräuterstrauß und die Zitronenschale zugeben. Dann zugedeckt in den Backofen geben und auf der zweiten Schiene von unten bei 160 Grad ca. 2 Stunden sanft schmoren. Das Fleisch zwischendurch öfters wenden, danach den Deckel entfernen und offen weitere 30 Minuten garen.
3.Inzwischen die Petersilienblätter abzupfen und mittelfein hacken, den Salbei ebenfalls fein schneiden. Die Kräuter mit etwas Meersalz und einem TL Zitronensaft vermischen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch und den Kräuterstrauß aus der Sauce nehmen. Die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen, und stückig oder – ganz nach Belieben - leicht passiert zusammen mit dem Fleisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit etwas Petersilie bestreuen und sofort servieren. Die restliche Sauce separat dazu reichen.
