Schweinelende im Semmelknödelmantel mit Pilzsauce
2 Std 30 Min
Zutaten für 8 Personen
Schweinelende | 1200 gr. |
Senfkörner | 2 TL |
Rosmarinzweige | 2 Stk. |
Thymianzweige | 4 Stk. |
Knoblauchzehen gepresst | 2 Stk. |
Pfeffer schwarz | 2 TL |
Sonnenblumenöl | 100 ml |
******** | etwas |
Brezel | 5 Stk. |
Weißbrot | 500 gr. |
Milch | 700 ml |
Öl | 2 EL |
Eigelb | 4 Stk. |
Lorbeerblatt | 4 Stk. |
Eiklar | 3 Stk. |
Zwiebel gewürfelt | 5 Stk. |
Salz, Pfeffer, Muskatnuß | etwas |
********** | etwas |
Hähnchenbrust | 350 gr. |
Sahne | 150 ml |
Eiklar | 1 Stk. |
Kräuter | 1 Bund |
Sherry | 2 EL |
Salz, Pfeffer | etwas |
Petersilie | 1 Bund |
Rosmarinzweige | 2 Stk. |
Thymianzweige | 2 Stk. |
******** | etwas |
Pfifferlinge Konserve abgetropft | 100 gr. |
Steinpilze Konserve abgetropft | 100 gr. |
Champignons frisch | 150 gr. |
Zwiebel gehackt | 2 St. |
Rosmarinzweig | 1 Stk. |
Thymianzweig | 1 Stck. |
Weißwein | 150 ml |
Kalbsfond | 150 ml |
Crème fraîche | 3 EL |
Sahne | 100 ml |
Zubereitung
1 Tag vorher:
1.Brezel und Brötchen/Weißbrot würfeln und beisete stellen. Aus Senfkörnern, grob geteilten Rosmarin- unf Thymianzweigen, zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Sonnenblumenöl eine Marinade rühren. Die Schweinefilets putzen und in der Marinade über Nacht einlegen.
Semmelknödelmantel
2.am Zubereitungstag: Milch mit den Lorbeerblättern aufkochen, die bereits gewürfelten Brot/Brezelstücke mit der warmen Milch übergießen. Zwiebeln würfeln und glasig dünsten, dann zur Masse dazugeben. Eigelbe ebenfalls dazugeben, Eiklar schlagen und unterheben. Alles würzen, gut mischen und den glatten Teig im Backofen bei 50 Grad ca. 30 Min. ruhen lassen.
Farce für die Schweinelende
3.am Zubereitungstag: Hähnchenfleisch (roh) klein würfeln und mit Krütern, Petersilie, Rosmarinnadeln und Thymianblättern mit Sherry, Eiklar und 2 Eiswürfeln in ein Mixglas geben und möglichst fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schweinelende
4.am Zubereitungstag: Lende von den Marinadenrückständen befreien und so aufschneiden, daß die Lende aufgeklappt werden kann (also fast halbieren). Das Fleich etwas klopfen, von einer Seite salzen und pfeffern und danach auf eine Haushaltsfolie legen.
5.Nun die Kräuter/Hähnchenfarce auf einer Seite auf die Lendchen streichen und mit Hilfe der Folie zu einer Roulade rollen. Den Semmelknödelteil aus dem Ofen holen und auf einem aufgeschnittenen Bratschlauch (es geht auch hitzefeste Klarsichtfolie) ca. 1 cm dick ausrollen.
6.Die Lendenroulade auf eine Seite der Teigplatte legen und mit der Folie den Teig um die Lende rollen, so daß eine Wurst entsteht. Das Ganze in Alufolie wickeln. Die Rolle oben ein paarmal einstechen und im Backofen bei Umluft 170 Grad ca. 45 Min. garen.
Pilzsauce
7.Die Pilzkonserven abtropfenlassen, Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln würfeln und mit je einem Rosmarin- und Thymianzwieg glasig dünsten. Pilze dazugeben und alles kurz durchbraten. Weißwein und Fond dazugeben und reduzierenlassen, Mit Cremefraiche und Sahne verfeinern und abschmecken.
anrichten, servieren
8.Die fertige Lenden/Knödelrolle in Scheiben schneiden und mit der Pilzsauce umlegen
